Técnicas de cocción sobre la composición nutrimental y la toxicidad de la flor de cuchunuc Gliricidia Sepium

Abstract

La flor de cuchunuc (Gliricidia sepium), utilizada tradicionalmente en la gastronomía zoque, contiene compuestos anti nutricionales como oxalatos y ácido cianhídrico (HCN), los cuales representan un riesgo toxicológico si se consume en crudo. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de tres técnicas de cocción —hervido, al vapor y horneado— sobre la composición nutricional y la reducción de compuestos tóxicos en esta flor, con el fin de identificar el tratamiento más eficaz para garantizar su consumo seguro sin comprometer su valor nutricional. Se realizó análisis químico proximal (humedad, ceniza, fibra, grasa, proteína y carbohidratos) a las flores, así como la cuantificación de oxalatos por titulación con KMnO₄ y de HCN por espectrofotometría UV-Vis. Los datos fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey (p < 0.05). Los resultados mostraron que la ebullición a 100 °C durante 45 minutos fue el método más efectivo para reducir el contenido de HCN (reducción del 96.23%) y oxalatos (reducción del 75%), aunque también provocó disminuciones en fibra, proteínas y minerales. Aun así, la flor hervida conservó niveles aceptables de nutrientes. El horneado y la cocción al vapor también disminuyeron los compuestos tóxicos, aunque en menor proporción. Se concluye que la cocción controlada permite reducir significativamente los factores anti nutricionales presentes en la flor de cuchunuc, favoreciendo su inclusión segura en la dieta, ya que los niveles de HCN y oxalatos tras el tratamiento se mantienen dentro de los parámetros sugeridos por la FAO/OMS (2017) y la Asociación Americana de Dietética (2005). Estos hallazgos respaldan el aprovechamiento de ingredientes tradicionales como alternativas sostenibles y funcionales en la alimentación local.