Calidad microbiológica de alimentos cocidos en establecimientos de Tuxtla Gutiérrez

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un problema global de salud pública, afectando anualmente a millones de personas. En México, particularmente en Chiapas, las ETA son un desafío persistente debido, presuntamente, a prácticas deficientes de higiene en la preparación y manipulación de alimentos. Este estudio aborda la calidad microbiológica de alimentos cocidos muestreados a diferentes establecimientos de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, durante el periodo 2019-2023. Como objeto de estudio se realizó un análisis sobre el comportamiento de los resultados microbiológicos de alimentos cocidos en establecimientos de Tuxtla Gutiérrez, clasificándolos según normatividad vigente y evaluando su evolución temporal. Para ello, se desarrolló un estudio de corte cuantitativo, retrospectivo y descriptivo; se analizó una base de datos de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios (DIPRIS) donde se obtuvieron los resultados del análisis de 440 muestras de alimentos cocidos obtenidas de 440 establecimientos en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Las muestras fueron clasificadas según los grupos de alimentos definidos por el Reglamento de Control Sanitaria Productos y Servicios y evaluadas con criterios microbiológicos establecidos por las normas NOM-251-SSA1-2009 y NOM-093-SSA1-1994. Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente, obteniendo un total del 83% de las muestras cumplieron con las especificaciones microbiológicas, mientras que el 17% estuvieron fuera de norma. Los principales microorganismos identificados en las muestras que no cumplieron con la normatividad fueron: coliformes totales (70%), coliformes fecales (15%), Salmonella sp. (7%), Escherichia coli (7%) y Vibrio cholerae (1%). Los grupos de alimentos más contaminados fueron los cereales y leguminosas, carnes y productos del mar, evidenciando fallas en las prácticas de manejo y almacenamiento. Este análisis evidenció una mejora progresiva en el cumplimiento normativo durante los cinco años estudiados, alcanzando un 88% de conformidad en 2023 en comparación con el 81% en el 2018. Sin embargo, persisten áreas críticas que requieren reforzar prácticas sanitarias con respecto a la normatividad vigente, especialmente en productos de origen animal y cereales. Foodborne diseases (FBDs) represent a global public health problem, affecting millions of people annually. In Mexico, particularly in Chiapas, FBDs are a persistent challenge, mainly, due to poor hygiene practices in food preparation and handling. This study addresses the microbiological quality of cooked foods sampled at different establishments in Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, during the period 2019-2023. The object of study was an analysis of the microbiological results of cooked foods in establishments in Tuxtla Gutiérrez, classifying them according to current regulations and evaluating their evolution over time. To this end, a quantitative, retrospective, and descriptive study was developed; a database from the Directorate of Protection against Health Risks (DIPRIS) was analyzed, where the results of the analysis of 440 cooked food samples obtained from 440 establishments in Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, were obtained. The samples were classified according to the food groups defined by the Regulations for the Sanitary Control of Products and Services and evaluated using microbiological criteria established by standards NOM-251-SSA1-2009 and NOM-093-SSA1-1994. The data obtained were statistically analyzed, revealing that a total of 83% of the samples complied with microbiological specifications, while 17% were non-compliant. The main microorganisms identified in the samples that did not comply with the regulations were: total coliforms (70%), fecal coliforms (15%), Salmonella sp. (7%), Escherichia coli (7%), and Vibrio cholerae (1%). The most contaminated food groups were cereals and legumes, meat, and seafood, highlighting failures in handling and storage practices. This analysis showed a progressive improvement in regulatory compliance during the five years studied, reaching 88% compliance in 2023 compared to 81% in 2018. However, critical areas remain that require strengthening of sanitary practices with respect to current regulations, especially in products of animal origin and cereals.