Valoración del uso de flores tradicionales mexicanas: Cempasúchil Tagetes erecta y Jamaica Hibiscus sabdarif a en la formulación de productos horneados y lácteos funcionales.

Abstract

El uso de flores comestibles representa una alternativa innovadora en el desarrollo de alimentos funcionales debido a su contenido de compuestos bioactivos con potencial benéfico para la salud. En esta investigación se empleó cempasúchil (Tagetes erecta) y Jamaica (Hibiscus sabdariffa) para la elaboración de productos horneados (galletas y bísquets) y un queso suave tipo requesón. Se obtuvo polvo de cempasúchil mediante deshidratación y molienda, el cual se incorporó al 5% en las formulaciones de panificación. Paralelamente, se elaboró queso suave utilizando extracto ácido de Jamaica como agente coagulante, evaluando además la adición de cálices al 4%. Los análisis bromatológicos evidenciaron un incremento en el contenido de compuestos fenólicos totales en los productos con cempasúchil, mientras que los quesos con Jamaica mostraron propiedades fisicoquímicas estables y características sensoriales aceptables. Las pruebas sensoriales indicaron que la muestra 354 presentó la mayor preferencia por sus atributos de sabor, textura y apariencia. Los resultados demuestran que ambas flores poseen potencial para ser utilizadas como ingredientes funcionales en la industria alimentaria, contribuyendo al desarrollo de productos innovadores, nutritivos y culturalmente representativos. The use of edible flowers represents an innovative alternative in the development of functional foods due to its content of bioactive compounds with beneficial potential for health. In this research, cempasúchil (Tagetes erecta) and jamaica (Hibiscus sabdariffa) were used for the preparation of baked goods (cookies and biscuits) and a soft cottage cheese. Cempasúchil powder was obtained by dehydration and grinding, which was incorporated to 5% in the baking formulations. At the same time, soft cheese was made using Jamaican acid extract as a coagulating agent, also evaluating the addition of pots to 4%. Bromatological analyzes showed an increase in the content of total phenolic compounds in products with cempasúchil, while cheeses with jamaica showed stable physicochemical properties and acceptable sensory characteristics. Sensory tests indicated that sample 354 presented the highest preference for its attributes of flavor, texture and appearance. The results show that both flowers have the potential to be used as functional ingredients in the food industry, contributing to the development of innovative, nutritious and culturally representative products.