Desarrollo y caracterización de un snack a base zanahoria Daucus carota y harina de maíz Zea mays L

Abstract

Los "snacks" son una variedad de productos alimenticios sencillos de manejar, se presentan en porciones individuales, no necesitan ser preparados y satisfacen el hambre en periodos cortos de tiempo. Actualmente existe una gran variedad de snacks dentro del mercado; estos productos tienen en común el alto aporte calórico y bajo aporte nutricional para la población consumidora. Por esta razón, el objetivo de esta investigación fue desarrollar y caracterizar un snack saludable a base de zanahoria y harina de maíz nixtamalizado con reducido aporte calórico. Para el cumplimiento del objetivo planteado, se realizó un estudio experimental con enfoque metodológico cuantitativo. En primera instancia, se formuló el snack a partir de los ingredientes seleccionados de acuerdo al diseño experimental; posteriormente, se aplicó una evaluación sensorial de escala hedónica para determinar el nivel de aceptabilidad del producto con 48 jueces no entrenados, en seguida se determinó la composición nutrimental mediante un análisis químico proximal. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico conforme a los lineamientos establecidos en las normativas sanitarias correspondientes. El snack con la adición de 60% de zanahoria (formulación 912), registró el mayor grado de aceptabilidad en comparación con el control. El snack mostró mayor cantidad de minerales, proteína y fibra cruda; así como una reducción calórica que osciló entre el 15.79 y 25.61 %, en comparación con botanas tradicionales de consumo habitual con características similares, además proporciona el 24.43% de la ingesta diaria recomendada de fibra en 100 g de producto. El proceso de elaboración garantiza las propiedades de calidad microbiológica aceptables establecidas por normativas sanitarias presentando ausencia de coliformes totales, Salmonella spp, mohos y levaduras, que sumada a la reducida actividad de agua (0.013-0.024), aseguran la calidad y conservación, siendo este una potencial alternativa a los productos industrializados de consumo tradicional para el consumo poblacional. "Snacks" are a variety of convenient food products that are easy to handle, offered in individual portions, require no preparation, and satisfy hunger over short periods of time. Currently, there is a wide variety of snacks available in the market; however, these products are typically characterized by high caloric content and low nutritional value for consumers. For this reason, the objective of this study was to develop and characterize a healthy snack made from carrot and nixtamalized corn flour with a reduced caloric content. To achieve this objective, an experimental study with a quantitative methodological approach was conducted. First, the snack was formulated using ingredients selected according to the experimental design. Next, a hedonic scale sensory evaluation was conducted to determine the product's level of acceptability with 48 untrained judges. Then, the nutritional composition was determined through a proximate chemical analysis. Finally, a microbiological analysis was conducted in accordance with the guidelines established in the corresponding health regulations. The snack with the addition of 60% carrot (formulation 912) recorded the highest degree of acceptability compared to the control. The snack had higher levels of minerals, protein, and crude fiber, as well as a caloric reduction ranging from 15.79% to 25.61% compared to traditional snacks with similar characteristics. It also provides 24.43% of the recommended daily intake of fiber in 100 g of product. The manufacturing process guarantees acceptable microbiological quality properties established by health regulations, with no total coliforms, Salmonella spp, molds, or yeasts, which, added to the reduced water activity (0.013-0.024), ensures quality and preservation, making it a potential alternative to traditional industrialized products for population consumption.