Elaboración de un pancake usando harinas compuestas de trigo y cáscaras de mango Ataulfo y criollo

Abstract

El alto consumo de harinas refinadas ha contribuido a alteraciones en la salud de los consumidores. Lo anterior, ha generado la necesidad de creas harinas con propiedades más saludables, en las que se combinan harinas hechas de pulpa de frutas, semillas o cáscaras de las mismas. Diversos estudios han demostrado que el uso de residuos alimentarios como las cáscaras, mejoran las características nutrimentales de las harinas y a su vez, contribuye al mejor aprovechamiento de los recursos. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de la harina de cáscaras de mango Ataúlfo y criollo sobre las propiedades sensoriales de un alimento elaborado a partir de harinas compuestas. Para ello, se elaboraron harinas compuestas a base de harina de cáscaras de mango Ataúlfo, criollo y trigo en diferentes porcentajes de sustitución (del 5 al 25%), a su vez, se determinaron sus propiedades tecnofuncionales. Posteriormente se elaboró un alimento (pancakes) a base de harinas compuestas (harina de trigo y harinas de cáscaras de mango Ataúlfo y criollo) del 10 y 15% de sustitución, consecutivamente. Se encontró que las harinas compuestas tenían propiedades tecnofuncionales diferentes a la harina 100% de trigo, y eran mejores en cuanto a la capacidad de absorción de agua (113.83 y 120.27%) y mínima capacidad de gelificación (22 y 20%). Por su parte, el análisis sensorial de los pancakes con harinas compuestas mostró una buena aceptación por los consumidores, rondando en la puntación 5 (me gusta ligeramente) de la escala hedónica aplicada, respecto al pancake control (trigo), situado en una puntuación de 4 (ni me gusta ni me disgusta). Este trabajo permitió evidenciar que es posible elaborar un alimento sensorialmente aceptable y nutricionalmente mejorado al utilizar harinas de cáscaras de mango Ataúlfo y criollo. The high consumption of refined flours has contributed to alterations in consumers health. This has generated the need to create flours with healthier properties, combining flours made from fruit pulp, seeds or fruit peels. Several studies have shown that the use of food waste such as peels improves the nutritional characteristics of the flours and, in turn, contributes to a better use of resources. For that reason, the objective of this work was to evaluate the effect of the addition of Ataúlfo and criollo mango peel flour on the sensory properties of a food made from composite flours. For this purpose, composite flours based on Ataúlfo or criollo mango peel flours and wheat were prepared at different substitution percentages (from 5 to 25%), and their techno-functional properties were determined. Subsequently, a food (pancakes) was prepared based on the composite flours of 10 and 15% substitution. It was found that the composite flours had different techno-functional properties from wheat flour, and were better in terms of water absorption capacity (113.83 and 120.27%) and minimum gelling capacity (22 and 20%). On the other hand, the sensory analysis of the pancakes with composite flours showed a good acceptance by consumers compared to the control pancake (100% wheat). This work showed that it is possible to elaborate a sensorially acceptable and nutritionally improved food by using flours made from Ataúlfo and Criollo mango peels.