Diseño y caracterización de gelatina enriquecida con cúrcuma longa, adicionada con caseinato de calcio

Abstract

Se desarrolló una formulación optimizada de una gelatina a base de; leche, chocolate artesanal, grenetina, cúrcuma y caseinato del calcio; teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de consumo para pacientes con requerimientos mayores a los convencionales. Para seleccionar los gramos óptimos de cada ingrediente y las diversas combinaciones de cada uno se usó el diseño experimental Taguchi L8, con lo que se crearon 8 diferentes formulaciones: tomando en cuenta cantidades diferentes para tres factores (cúrcuma, grenetina, chocolate artesanal) creando 2 niveles (alto y bajo) para cada factor; posteriormente se procedió a una evaluación con 20 jueces semientrenados donde se realizó una prueba sensorial para verificar la aceptabilidad de sabor, olor, color, textura y apariencia; toda esta información fue ordenada en una base de datos para realizar comparación de medias con el método estadístico chi-cuadrada, con valor de p=0.05, en el que se encontraron diferencias significativas dentro de la gelatina M245, tomando esta muestra como la favorita de los jueces. En las características fisicoquímicas de la gelatina que los jueces consideraron con mayor agrado se encontró que por cada 100 gramos; contenía 0.6 g de grasa, 9.11 g de proteína, 13.70 g de hidratos de carbono y 11.30 g de fibra, estas cantidades comparadas con la gelatina comercial presentaron una diferencia significativa en el contenido de proteína y fibra, todo esto como resultado de los ingredientes con los que fue elaborada. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable manteniendo una temperatura <4 °C de por 10 días.