Harina de cáscaras de Mango :sustituto en la elaboración de galletas altas en fibra

Abstract

Este estudio evaluó la viabilidad de utilizar harina de cáscara de mango Ataúlfo (HCM) como sustituto parcial de la harina de trigo en la formulación de galletas. Se incorporaron diferentes proporciones de HCM (3-25%) a la harina de trigo, y se utilizó un análisis sensorial para determinar el nivel óptimo de sustitución. Las galletas preparadas con un 23% de HCM (G-23%%) mostraron una aceptabilidad comparable a las galletas de control (100% harina de trigo) y fueron seleccionadas para análisis adicionales. Los resultados indicaron que la incorporación de HCM aumentó significativamente el contenido de fibra dietética, más del doble que las galletas de control. Además, las galletas G-23%% mostraron aumentos sustanciales en tocoferoles, compuestos fenólicos y carotenoides, lo que resultó en una mayor actividad antioxidante. También se observó un aumento de más de 8 veces en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Estos resultados sugieren que la sustitución del 23% de harina de trigo por HCM es un enfoque prometedor para desarrollar galletas con perfiles nutricionales y nutracéuticos mejorados sin comprometer la aceptación del consumidor. Esta estrategia también proporciona una vía potencial para valorizar los subproductos de la industria del mango. This study assessed the feasibility of using Ataúlfo mango peel flour (MPF) as a partial replacement for wheat flour in cookies formulations. Varying proportions of MPF (3–25%) were incorporated to wheat flour, with sensory analysis used to determine the optimal substitution level. Cookies prepared with flour containing 23% MPF (G-23%) exhibited comparable acceptability to the cookies (100% wheat flour) and were selected for further analysis. Results indicated that MPF incorporation significantly enhanced dietary fiber content, more than doubling that of the control cookies. Moreover, the G-23% cookies displayed substantial increases in tocopherols, phenolic compounds and carotenoids, leading to enhanced antioxidant activity. An over 8-times increase in polyunsaturated fatty acid content was also observed. These collective results suggest that 23% substitution of wheat flour with MPF is a promising approach for developing cookies with improved nutritional and nutraceutical profiles without compromising consumer acceptance. This strategy also provides a potential avenue for valorizing mango industry by-products.