Bebida funcional sensorialmente aceptable para adultos mayores

Abstract

La industria ha evolucionado, creando productos de mejor calidad que favorezcan la salud del consumidor (OPS et al., 2019). El envejecimiento en los adultos mayores es un proceso dinámico, gradual y adaptativo (Colleluori y Villareal, 2021); es por ello que el mercado de alimentos funcionales ha crecido mucho en los últimos años debido a que las bebidas funcionales, que ofrecen mejorar la salud de la población son una alternativa viable (Rubiano, 2014). La presente investigación tuvo como objetivo crear una bebida funcional, empleando lactosuero y malanga; jalea de pitahaya y frutos rojos, como saborizante. Las bacterias acido lácticas (BAL) fueron aisladas previamente de una muestra de pozol de “Nambimba”, siguiendo la técnica utilizada por Velásquez et al. (2018). De acuerdo a la evaluación sensorial, se determinó que las bebidas 230 y 151, fueron las de mayor agrado de acuerdo a los catadores no entrenados. Se les determinó la actividad antioxidante, obteniendo los siguientes resultados de inhibición, 47% bebida 230 y 79% bebida 151, mientras que el contenido de fenoles fue de 1741.67±0.00 (bebida 230) y 10924.99±0.3 (bebida 151); se realizaron pruebas microbiológicas, las muestras no presentaron crecimiento de salmonella, shigella y coliformes totales (NOM-243-SSA1-2010). Se determinó el índice glucémico, en la cual nos indica que la bebida 151 tiene un IG de 48.42 y una carga glucémica de 2.63, mientras que la bebida 230 obtuvo un IG de 76.9 y una CG de 7.17, lo cual nos permite indicar dicha bebida tiene una carga e índice glucémico bajo Ormachea et al. (2024). Asimismo, se determinó la viabilidad de las BAL, las cuales permanecían después de haberlas agregado al producto (>1x10^6 ufc/g). Los resultados, indican que es factible elaborar una bebida funcional, creando una oportunidad viable para los productores de leche y Pitahaya, así como para personas preocupadas en una alimentación saludable. The industry has evolved, creating better quality products that favor consumer health (PAHO et al., 2019). Aging in older adults is a dynamic, gradual and adaptive process (Colleluori and Villareal, 2021); that is why the functional food market has grown a lot in recent years because functional beverages, which offer to improve the health of the population, are a viable alternative (Rubiano, 2014). The present research aimed to create a functional beverage, using whey and malanga; pitahaya jelly and red fruits, as flavoring. Lactic acid bacteria (LAB) were previously isolated from a sample of “Nambimba” pozol, following the technique used by Velásquez et al. (2018). According to the sensory evaluation, it was determined that beverages 230 and 151, were the most liked according to untrained tasters. Antioxidant activity was determined, obtaining the following results of inhibition, 47% beverage 230 and 79% beverage 151, while the phenol content was 1741.67±0.00 (beverage 230) and 10924.99±0.3 (beverage 151); microbiological tests were performed, the samples did not present growth of salmonella, shigella and total coliforms (NOM-243-SSA1-2010). The glycemic index was determined, which indicates that drink 151 has a GI of 48.42 and a glycemic load of 2.63, while drink 230 obtained a GI of 76.9 and a CG of 7.17, which indicates that this drink has a low glycemic load and index Ormachea et al. (2024). Likewise, the viability of LAB was determined, which remained after being added to the product