Guía Metodológica Para La Evaluación Sensorial Del Queso Bola De Ocosingo

Abstract

El Queso Bola de Ocosingo, se trata de un queso doble, en el centro de pasta blanda, doble crema, madurado por varios días, pasta prensada obtenida por el cuajado mixto (ácidoenzimático) de leche cruda (bronca), en el exterior es un queso de pasta hilada (quesillo), de leche descremada, procedente del ganado de doble propósito, propio de la ganadería extensiva Chiapaneca (Chacón y García, 2013). Es un alimento de alto prestigio para la población del estado, en especial la región norte, se consume como acompañamiento de comidas y para la elaboración de varias recetas. Actualmente una parte de la producción se comercializa en varios estados de México, es un queso que ha cruzado fronteras sorprendiendo paladares de personas común y de expertos en la cata de quesos que han quedado maravillados con este producto representativo del Estado de Chiapas en muchas partes del mundo. Se obtuvieron datos históricos y culturales de este tipo de queso a través de un análisis documental, posteriormente se procedió al reclutamiento y entrenamiento de 6 alumnos del panel que fueron capacitados para la evaluación sensorial del Queso Bola de Ocosingo, dando como punto a resaltar muy buena calibración entre sus resultados, sin ninguna variación estadística representativa, de acuerdo al resultado de ANOVA, con valores “p” mayores al nivel de significancia de 0.05 El panel sensorial de quesos empleó una guía metodológica para la evaluación sensorial del queso Bola de Ocosingo, un instrumento de fácil uso, con el propósito de evaluar las características organolépticas que hacen a este queso único, obteniendo resultados válidos y certeros para la certificación de la calidad sensorial del queso. Cabe señalar que esta guía se convierte en un documento base para futuras investigaciones que define un corpus teórico acerca de la evaluación sensorial del queso desarrollando el qué, de qué manera, cómo llevar a cabo y los factores que lo integran. Dicho en otras palabras, se observa el alineamiento con los descriptores, características físicas, conceptos básicos que se precisan con claridad y son explicadas de manera jerárquica y dosificada para el aseguramiento de su comprensión. Esta misma posee instrumentos y herramientas para la evaluación sensorial del queso cuya utilización es de carácter facultativo para desarrollar un mecanismo con indicadores de calidad.