Sustitución parcial de Lúpulo (Humulus lupulus) por cascarilla de cacao (Theobroma cacao) en cerveza de malanga (Xanthosoma sagittifolium)

Abstract

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional, en la elaboración de una cerveza artesanal son necesarios ingredientes básicos como el agua, la malta, la levadura y el lúpulo; siendo este último un ingrediente de importación incrementando de esta manera los costos de producción de cerveza artesanal. Por lo que en el presente trabajo se planteó la sustitución parcial del lúpulo por cascarilla de cacao en la elaboración de una cerveza de malanga tipo ale, con propiedades organolépticas aceptables por el consumidor, siendo una alternativa de uso para este residuo agroindustrial. Se realizaron cuatro tratamientos durante un tiempo de fermentación de 15 días: Blanco (100% lúpulo), T1(100% lúpulo-0% cascarilla de cacao-malanga), T2 (75% lupulo-25% cascarilla de cacao – malanga), T3 (50% lúpulo-50% cascarilla de cacao –malanga), T4 (25% lúpulo - 75% cascarilla de cacao – malanga). La caracterización fisicoquímica de los tratamientos consistió en medición de pH, º brix, color y º de alcohol, así como la determinación del grado de aceptabilidad del producto mediante una evaluación tipo hedónica. De acuerdo a los resultados obtenidos mediante la evaluación sensorial, el tratamiento T4 fue el tratamiento mejor evaluado por los catadores, la cerveza de este tratamiento presentó valores de pH 4.32, 4.03º brix, 10.10 º de alcohol y en el análisis de colorimétrico no se detectó diferencia significativa (p>0.05) entre los diferentes tratamientos y el blanco. De igual forma no se evidenciaron alteraciones significativas; obteniendo una cerveza con aromas dulces, de amargor suave sin astringencia, contiene un aroma herbáceo cítrico aportado por la levadura utilizada durante el proceso de fermentación y maduración de la cerveza. In the production of a craft beer, basic ingredients such as water, malt, yeast and hops are necessary; the latter being an imported ingredient, thus increasing the production costs of craft beer. Therefore, in this study, the partial substitution of hops for cocoa husks was proposed in the production of a malanga ale beer, with organoleptic properties acceptable to the consumer, being an alternative use for this agro-industrial waste. Four treatments were carried out during a fermentation time of 15 days: Control (100% hops), T1 (100% hops-0% cocoa husks-malanga), T2 (75% hops-25% cocoa husks - malanga), T3 (50% hops - 50% cocoa husks - malanga), T4 (25% hops - 75% cocoa husks - malanga). The physicochemical characterization of the treatments consisted of measuring pH, ºBrix, color and % of alcohol, as well as determining the degree of acceptability of the product by means of a hedonic evaluation. According to the results obtained from the sensory evaluation, T4 was the treatment best evaluated by the tasters; the beer from this treatment presented values of pH 4.32, 4.03ºBrix, 10.10ºGL of alcohol and in the colorimetric analysis no significant difference was detected (p>0.05) between the different treatments and the control. Likewise, no significant alterations were evidenced; obtaining a beer with sweet aromas, mild bitterness without astringency, containing a citric herbaceous aroma contributed by the yeast used during the fermentation and maturation process of the beer