Ecología de levaduras asociadas a la taberna, bebida extraída de la palma de coyol (Acrocomia aculeata (Jacq.) lodd. ex mart)

Abstract

La taberna, bebida extraída de la palma de coyol (Acrocomia aculeata), es uno de los licores fermentados más consumidos en el estado de Chiapas; ya que en diversas localidades se produce esta bebida de forma artesanal mediante un procedimiento que consta de cuatro pasos: el corte y limpia de la palma, la abertura de la canoa, la extracción de la savia y el raspado y limpieza de la canoa. El líquido de coloración blanca, debe poseer una temperatura de entre 22°C a 35°C para alcanzar las condiciones microambientales, como un aumento en la abundancia de las especies El pH del proceso, inicialmente es básico (8) y pasa a ser neutro transcurridas 12 horas de iniciado el proceso; finalmente el pH se vuelve ácido (4-5) hacia el sexto día de fermentación.