Valoración del pozol como posible alimento funcional

Abstract

El pozol es una bebida tradicional del sur de México, elaborada a base de maíz nixtamalizado que con frecuencia es adicionada con cacao y otros ingredientes y en ocasiones sometida a un proceso de fermentación, su consumo ancestral no solo está vinculado a prácticas culturales, sino también a su rol como fuente energética hidratante y nutricional en climas cálidos. Para llevar a cabo la investigación se colectaron muestras de distintos productores dentro del Mercado “Dr. Rafael Pascasio Gamboa” y zonas aledañas del mismo en Tuxtla Gutiérrez. Las muestras fueron procesadas en condiciones asépticas y sometidas a diferentes técnicas microbiológicas. Iniciando con la siembra en agar WL. Como resultado, se aislaron un total de 81 morfologías diferentes, de las cuales 17 pertenecían a bacterias y 64 a levaduras. Logrando identificar levaduras del género Candida, Saccharomyces, Schizosaccharomyces. Simultáneamente se evaluó la composición químico proximal de las diferentes muestras de pozol, determinando humedad, ceniza, grasa, proteínas, fibra cruda y carbohidratos de acuerdo a protocolos de AOAC. Con este trabajo se demuestra que el pozol posee un potencial significativo como alimento funcional. Aunque cuenta con una carga microbiana un poco baja para ser considerado como un probiótico directo, la diversidad microbiana y el aporte nutritivo justifican la inclusión en la dieta