Evaluación de la capacidad antioxidante de la mezcla de café arábica y catimor tostado a 200, 215 y 225 °C

Abstract

Existen una gran diversidad de granos de café que se originaron a través de una serie de cambios y mutaciones tanto naturales como artificiales, modificado la composición pura del café, por ello la importancia de la investigación de las diferentes variedades del café y sus mezclas dentro del proceso de transformación, centrándonos en la parte del tostado y cómo este cambia la composición de una mezcla de café. Este trabajo corresponde al paradigma de investigación cuantitativo, tambien se emplearon los enfoques de investigación descriptivo y experimental. Los frutos de café se colectaron en el municipio de Motozintla de Mendoza; Chiapas, en las coordenadas geográficas: 15.31773 y -92.29151. Se utilizaron muestras de café Arábica y Catimor, previamente molidos y tostados bajo los tratamientos de 200ºC, 215°C y 225ºC proceso donde las características del café son alteradas para producir otros componentes, produce cambios en las características físicas de los granos, pérdida de agua, expansión de su volumen, se oscurecen y se vuelven frágiles, además de desarrollar un perfil característico de sabor y aroma mientras que se liberan agua y dióxido de carbono. Durante la torrefacción, se producen compuestos aromáticos volátiles y pigmentos marrones poliméricos. Se determinó las propiedades físicas, estructurales y capacidad antioxidante de la mezcla de café Arábica y Catimor tostados a 200ºC, 215°C y 225ºC . La investigación descriptiva permitió caracterizar el color y las características microestructurales de la mezcla de café Arábica y Catimor , los resultados fueron reportados como valor promedio acompañado de la desviación estándar. La investigación experimental permitió comparar las medias de los tratamientos de las de la capacidad antioxidante de polifenoles totales y de la captura de radicales libres ABTS y DPPH en la mezcla de café, concluyendo que a una mayor intensidad del tostado se producen más cambios en el grano de café, lo que no siempre es idóneo, por lo que el color, la capacidad antioxidante y los cambios microestructurales más favorables se encuentran alrededor de los 200°C . Es importante resaltar, que el origen y la variedad del grano de café influye en los efectos del tostado, por lo que es necesario realizar la evaluación de su comportamiento frente a esta etapa del proceso