Manual para la nixtamalización del maíz en Chiapas. Procedimiento, recomendaciones y precauciones

Abstract

En el siguiente trabajo se presenta la elaboración de un manual que describe el proceso de nixtamalización del maíz (zea mays L.) en la región centro del estado de Chiapas, en los municipios de Tuxtla Gutiérrez, Suchiapa y San Cristóbal de las Casas. Para esto se observó el proceso y se realizaron entrevistas donde se recopiló información de cantidades, tiempo, y recomendaciones para obtener un producto de calidad. Posteriormente se realizaron pruebas poniendo las cantidades mencionadas en las entrevistas y modificando hasta llegar a un resultado propio y de calidad, se utilizaron granos obtenidos en los mercados municipales de diferentes pigmentaciones (blanco, amarillo y morado) en los cuales se realizó el mismo procedimiento y se llegó al mismo resultado, la pigmentación no es un factor que afecte durante el proceso del nixtamal In the following work, presents the development of a manual that describes the nixtamalization process of corn (Zea mays L.) in the central region of the state of Chiapas, specifically in the cities of Tuxtla Gutiérrez, Suchiapa, and San Cristóbal de las Casas. To achieve this, the process was observed, and interviews were conducted to gather information on quantities, time, and recommendations for obtaining a quality product. Subsequently, tests were carried out using the quantities mentioned in the interviews, adjusting them until a personal and quality result was achieved. Grains of different colors (white, yellow, and purple) obtained from local markets were used, following the same procedure, and the same results were obtained. The pigmentation does not affect the nixtamalization process