Análisis sensorial, químico proximal y microbiológico de una sopa crema de malanga con lactosuero

Abstract

La malanga se consume tradicionalmente cocida, frita o en atole. Al ser un tallo no contiene gluten, por lo que puede ser consumido por personas que padecen enfermedades como la celiaquía o la intolerancia al gluten. Además, ayuda a mantener la salud del tracto digestivo [1]. También se le atribuye la reducción de los niveles elevados de grasa y colesterol en sangre [2]. El suero es una de las sustancias más contaminantes en la industria alimentaria a nivel mundial. Se produce durante la elaboración de queso y yogur griego, es amarillento, turbio, de consistencia cremosa, ácido, contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas [3]. En este trabajo se preparó una sopa crema con suero y malanga, la cual mostró un alto nivel de agrado según la evaluación de los 25 jueces no capacitados. Según el análisis aproximado, se evidencia el contenido de 7.825±0.024% minerales, 10.547±0.133% fibra, 16.363±0.032% proteína, 21.185±0.276% grasa, 9.756±0.607% carbohidratos, componentes beneficiosos para el desarrollo humano y la salud del consumidor. . Es importante mencionar que la presencia de péptidos bioactivos, minerales y antioxidantes provenientes del suero y cormos de malanga le confieren propiedades funcionales, que no están presentes en otras sopas comerciales que tienen una alta carga energética. Este alimento es de fácil preparación con un coproducto de la industria quesera y un producto alimenticio local no convencional, cuyo aporte nutricional es alto, lo que podría ser una alternativa altamente viable para comunidades con altos índices de desnutrición o inseguridad alimentaria. Malanga is traditionally consumed cooked, fried or atole. Being a stem, it does not contain gluten, so it can be consumed by people suffering from diseases such as celiac disease or gluten intolerance. In addition, it helps maintain the health of the digestive tract [1]. It is also credited with reducing elevated blood fat and cholesterol levels [2]. Whey is one of the most polluting substances in the food industry worldwide. It is produced during the manufacture of cheese and Greek yogurt, is yellowish, cloudy, creamy consistency, acidic, contains proteins, carbohydrates, lipids, minerals and vitamins [3]. In this work, a cream soup was prepared with whey and malanga, which showed a high level of liking according to the evaluation of the 25 untrained judges. According to the proximate analysis, the content of 7.825±0.024% minerals, 10.547±0.133% fiber, 16.363±0.032% protein, 21.185±0.276% fat, 9.756±0.607% carbohydrates, beneficial components for human development and consumer health, is evident. It is important to mention that the presence of bioactive peptides, minerals and antioxidants from whey and malanga corms give it functional properties, which are not present in other commercial soups that have a high energy load. This food is easy to prepare with a co-product of the cheese industry and a non-conventional local food product, whose nutritional contribution is high, which could be a highly viable alternative for communities with high rates of malnutrition or food insecurity.