La aquafaba y su uso en la gastronomía mexicana

Abstract

En el año 2010, la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmate- rial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Edu- cación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO); esto debido a la diversidad y riqueza de ingredientes, a las diferentes técnicas de cultivo y de elaboración de platillos; y en especial, al papel que la gastronomía juega como elemento de identidad en la sociedad mexicana En la gastronomía mexicana se emplean diversos ingredientes, entre los que se encuentra el huevo, que por su versatilidad se utiliza en alimentos dulces y salados, como ingrediente indispensable para el desarrollo de atributos senso- riales distintivos de cada platillo. Sin embargo, en el mundo moderno cada vez más globalizado, en el que las tendencias alimentarias han cambiado de manera significativa, es necesaria la apertura a la modificación de las formulaciones ali- mentarias para satisfacer las demandas actuales. En este sentido, ingredientes tan ampliamente utilizados, como el huevo, que por las múltiples propiedades funcionales que presentan sus proteínas, es empleado en un sin número de recetas, actualmente está fuertemente relacionado con alergias alimentarias, es- pecialmente en niños pequeños y bebés (Mendonca & Andreae, 2023); además, cada vez son más las personas que deciden dejar de consumir alimentos de origen animal, bien sea por motivos de salud, económicos, religiosos, éticos o medioambientales (Nguyen & Tran, 2021). Lo anterior, ha derivado en la necesi- dad de desarrollar productos que puedan sustituir al huevo en los alimentos. En este contexto, los ingredientes sustitutos han tomado relevancia en las nuevas tendencias gastronómicas. Dentro los sustitutos modernos, la aquafaba, que es el líquido viscoso resultante de la cocción de garbanzo en agua (Thomas-Meda et al., 2023), se destaca debido a su origen vegetal, y por sus propiedades funcio- nales, las cuales son similares a las presentadas por las proteínas del huevo. Es por esta razón que, en el presente recetario, se propone la incorporación de la aquafaba como reemplazo de huevo en diversos platillos tradicionales mexicanos, para ofrecer una opción más saludable, sin afectar el sabor de los alimentos y preservando las técnicas e historia de las recetas de la cocina mexicana, las cuales han pasado a formar parte de la alimentación tradicional cotidiana.