Viabilidad de la cáscara de rambután (Neptelium lappaceum) para la formulación de harinas compuestas

Abstract

En México se generan 94,800 toneladas diarias de residuos sólidos, de los cuales el 52.42% corresponde a residuos orgánicos. Los residuos orgánicos provienen principalmente de frutas y hortalizas, como tallos y cáscaras, lo que genera Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA). Uno de los frutos en el estado de Chiapas que favorece las PDAs, es el rambután (Nephelium Lappaceum L), que durante el comercio y procesamiento del fruto, la cáscara es desechada debido a la escasa tecnología para su transformación. La cáscara es un residuo que posee características biológicas que puede permitir su aprovechamiento en diversos productos. En esta investigación se desarrolló un polvo a partir de cascaras de un injerto de dos variedades de rambután R-115 y R-148 (M1), de la región Soconusco Chiapas; posteriormente se formularon dos harinas compuestas con harina de trigo y polvo de rambutan (M2 y M3). Se evaluó la calidad nutricional de las tres muestras aplicando métodos de la A.O.A.C., donde M1 contiene 2.50% de cenizas, 3.05% de proteína, 0.73% de grasa, 17.73% de fibra y 71.79% de hidratos de carbono; también se encontró que M1, M2 y M3 tienen diferencias significativas respecto al contenido de cenizas, grasa y fibra. En los análisis fisicos M1 presentó propiedades bajas de higroscopicidad y de solidos solubles, lo que indica que el polvo puede ser estable a temperaturas >60ºC para la generación de alimentos de buena calidad. Se elaboraron 2 panes, uno por cada harina combinada, P1, panqué elaborado con M2, y P2, panqué elaborado con M3. El panqué con mayor grado de aceptación fue para P1 con 46.67% en agrado, 50% en sabor y 36.67% en texura. El aprovechamiento de las cascaras de rambután en polvo es viable para ser adicionado a productos de panificación hasta en un 15%.