Manual de embutidos y carnes curadas tradicionales de Chiapas

Abstract

Chiapas se caracteriza a nivel mundial por sus diferentes festividades, algarabías, turismo, e historia que existe detrás de cada una de ellas, así como por su diversidad gastronómica (Venustiano Carranza,Chiapas: Patrimonio turistico y gastronómico, 2022) donde el maíz, frijol, chipilín, etc., son los protagonistas de la alimentación básica en las diferentes regiones del estado, la cual es muy rica y variada. Cada región tiene sus platillos característicos, y muchas veces, son símbolos de identidades locales, como ejemplo la influencia gastronómica oriental en el municipio de Tapachula, Acapetahua, Acacoyagua, etc.; los embutidos y fiambres en la región altos, el jamón de San Cristóbal, la butifarra de Comitán, la comida grande (tasajo con pepita) de Chiapa de Corzo, el macabil y el salpicón de cazón de Paredón, y el pucsaxé de los zoques. Cuando se habla de embutidos en Chiapas podemos observar que son más propios de los municipios de los altos de Chiapas, como San Cristóbal y Comitán donde abundan chorizos, butifarras, jamones de espaldilla y las longanizas., observando con sorpresa que su cocina puede rivalizar con las mejores del mundo, Cuando hablamos de antojitos y botanas, sobresalen los embutidos; desde la fundación de la ciudad los españoles elaboraban perniles cocidos en vino, más tarde se reciben influencias de inmigrantes franceses, alemanes e italianos, este es el origen de los jamones ahumados y planchados, jamoncillos, mortadelas y salamis, así como las longanizas, la butifarra y los chorizos elaborados en forma casera hasta la actualidad.