Estudio de la relaciones fisiológicas y moleculares entre cepas de Saccharomyces cerevisiae asociadas a la taberna, bebida extraída de la palma de coyol (Acrocomia aculeata. Jacq. Lodd Ex. Mart).

Abstract

La taberna es una bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de la savia extraída de la palma de coyol (Acrocomia aculeata). Se produce en diferentes países, desde México hasta Centroamérica y consume principalmente durante la época de cuaresma; es una bebida que tiene un valor importante para la población indígena y mestiza de dichas regiones. En el estado de Chiapas, es una bebida a la que se le atribuyen además diversas propiedades medicinales. Durante el proceso de fermentación de la savia se registra un cambio tanto en la composición química como en la presencia de los microorganismos involucrados, entre los que se ha observado a la especie Saccharomyces cerevisiae como levadura mayoritaria. En un estudio previo sobre la microbiología de la taberna elaborada en dos localidades de Chiapas, Benito Juárez en el Municipio de Villaflores y Tierra y Libertad en el municipio de Jiquipilas, se observó que los aislados de S. cerevisiae recuperados de las distintas etapas de fermentación de la bebida, presentaron diferencias en su morfología colonial. Por ello el objetivo del presente estudio fue evaluar las características morfológicas, fisiológicas y molecular de los 21 aislados de S. cerevisiae, obtenidos durante las tres etapas del proceso fermentativo de la taberna elaborada en las localidades mencionadas, analizando la posible relación entre dichas características con las etapas del proceso y las localidades de donde fueron obtenidos los aislados. Taberna is a traditional beverage, made from the fermentation of the sap extracted from the coyol palm (Acrocomia aculeata). It is produced in different countries, from Mexico to Central America and mostly consumed during lent. It’s a beverage with important value between the populations that produce it. In the state of Chiapas, it’s a beverage to which various medicinal properties are attributed. During the fermentation process of the sap, a change is registered both in the chemical composition and in the presence of the microorganisms that are involved, among which the species Saccharomyces cerevisiae has been observed as the majority yeast. In a previous study on the microbiology of the tavern made in two locations in Chiapas, Benito Juárez in the Municipality of Villaflores and Tierra y Libertad in the Municipality of Jiquipilas, it was found that the isolates of S. cerevisiae recovered from the different stages of fermentation of the drink, differences appeared in its colonial morphology. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the morphological, physiological and molecular characteristics of the 21 isolates of S. cerevisiae, obtained during the three stages of the fermentation process of the tavern elaborated in the mentioned localities, analyzing the possible relationship between said characteristics with the stages of the process and the localities from where the isolates were obtained.