Aplicación de mermeladas de chiles en la bombonería

Abstract

En Chiapas la producción de chiles tan solo en el 2014 se produjo 19 mil de toneladas, y en toda la república mexicana 2.7 millones de tonelada equivalente a 560 billones de dólares, siendo una actividad que genera ingresos económicos a la población mexicana. El uso del chile en la bombonería como relleno no es de uso común ya que los rellenos suelen ser de licores, trozos de frutas, ganaches, gelificados, caramelo blando, fondant, nougat y mermeladas. La elaboración de una buena mermelada es compleja ya que se requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez, sin embargo, con las frutas adecuadas la mezcla de el picor del chile brinda un plus en el sabor, ya que se aprecian los sabores agradables de la fruta y la capsaicina del chile.