Manual de obtención, caracterización y uso de harinas y almidones de fuentes no convencionales

Abstract

Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria, la mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan, a diferencia del almidón que se utiliza para conferir ciertas características deseables en los alimentos. El almidón se modifica mediante diferentes de técnicas físicas, químicas y enzimáticas para mejorar su utilidad en la industria alimentaria como espesante, estabilizador, humectante, emulsificante, aglomerante y antiglutinante. Se emplean como aditivos para mejorar las propiedades tecnológicas que caracterizan a muchos de los alimentos procesados debido a su capacidad de retener agua y, por tanto, provocan cambios en la reología del producto final, dependiendo de las características físicas y químicas de los gránulos de almidón