Caracterización de tortilla de maíz enriquecida con semilla de mojú

Abstract

La norma oficial mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 define a la tortilla como un producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción. Las primeras investigaciones sobre la tortilla se efectuaron en México en los años 50 ́s por el Instituto Nacional de Nutrición, posteriormente se estudió la fortificación de la tortilla con harina de soya, garbanzo, etc (Vaquero y Reyes, 2000). Por lo tanto en México, las tortillas representan un excelente vehículo para el incremento de la calidad nutricional de la dieta de los consumidores, ya que es considerado uno de los productos más consumidos durante el desayuno, el almuerzo y la comida gracias al trabajo y desempeño de las tortillerías de toda la población mexicana (Cervantes, 2013). El maíz (Zea mayz) es un cereal que es aprovechado para el consumo humano y animal, lo cual es de mayor importancia a nivel mundial ocupando el tercer lugar como mejor alimento. Sin duda alguna a nivel nacional, el maíz ocupa el primer lugar entre los granos básicos cultivados, además de ser un elemento en la dieta en la alimentación para el mexicano, y para el aislamiento de almidón (Asturias, Miguel, 2004). Por otra parte la semilla del árbol de Ramón o mojú (Brosimum alicastrum), nativo de la selva maya, es conocido como el "árbol de la vida" por las propiedades nutritivas de sus semillas y hojas (Baumanns, 2013). Por tal motivo, se considera que la semilla de mojú es una fuente de alimentación apta para su consumo y al mismo tiempo para elaborar productos con las características de maíz con un grado de aceptabilidad dicho por estudios y por las poblaciones consumidoras de la semilla. El presente trabajo pretende elaborar una tortilla de maíz con harina de mojú, que nos podrá permitir evaluar las características mediantes las técnicas planteadas en los objetivos, para obtener resultados de aceptabilidad sensorial y al mismo tiempo obtener la caracterización de un alimento con las propiedades nutricionales con respecto al enriquecimiento de estas dos semillas.