Aprovechamiento de la cáscara de plátano macho (Musa paradisiaca L.) Como sustituto de harina de trigo para la elaboración de dos productos de panificación

Abstract

El plátano macho (Musa paradisiaca L.) es un alimento de fácil obtención en cualquier época del año y por su bajo costo es incluido en diversas recetas, además de poseer nutrientes como carbohidratos, minerales, vitaminas y proteínas (Dávila, 2007). Durante su procesamiento, la cáscara es obtenida como subproducto. Sin embargo, la cáscara representa un residuo orgánico que por lo general se dispone en la basura o es empleado para elaborar alimento para ganado, pero que presenta propiedades nutrimentales de interés. El objetivo de la presente investigación fue determinar el grado de aceptación de productos de panificación (bolillo y muffin) adicionados o no con harina de cáscara de plátano macho (Musa paradisiaca L.). Bolillo y muffin fueron elaborados mediante la sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de plátano macho (HCPM) en una proporción 1:10 (plátano: trigo). Una prueba hedónica estructurada de 7 puntos utilizando 60 jueces no entrenados fue realizada para determinar el grado de aceptación en términos del sabor, color y olor. Una análisis de varianza (p<0.05) fue realizado para el análisis de los datos y la prueba de medias se realizó mediante la prueba de Tukey. Los resultados mostraron que existen diferencias estadísticas significativas entre las muestras y que la adición de la HCPM mejoró el grado de aceptación de los productos de panificación elaborados con respecto a los productos elaborados únicamente con harina de trigo.

The banana (Musa paradisiaca L.) is a readily available food at any time of the year for its low cost and is included in many recipes, besides having nutrients like carbohydrates, minerals, vitamins and proteins (Dávila, 2007). During processing, the shell is obtained as byproduct. However, the peel represents an organic residue which usually is arranged in the waste or is used to produce cattle feed, but which has nutritional properties of interest. The aim of this investigation was to determine the degree of acceptance of bakery products (french bread and muffin) added or not for banana peel flour (Musa paradisiaca L.). French bread and muffin were prepared by replacing wheat flour for banana peel flour (HCPM) in 1:10 (banana-wheat). A structured hedonic test 7 points using 60 untrained judges was conducted to determine the degree of acceptance in terms of taste, color and odor. An analysis of variance (p<0.05) was performed to analyze the data and the mean test was performed by the Tukey test. The results showed that there are statistically significant differences between the acceptability of the samples with the addition of HCPM respect to products made only with wheat flour.