Elaboración y evaluación sensorial de galletas enriquecidas con harina de lactosuero

Abstract

El suero representa desde el 80 hasta el 90% del volumen total de la leche que entra en el proceso, contiene alrededor del 50% de proteínas solubles, lactosa, minerales y vitaminas. A las galletas se les determinó el contenido de humedad, cenizas, grasa, proteína y fibra mediante los métodos de la AOAC 1984, y el contenido de carbohidratos y calorías se obtuvo mediante cálculos. La evaluación sensorial se llevó la cabo con 35 panelistas no entrenados. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar sensorialmente galletas nutricionalmente mejoradas con harina de suero de leche.

Los resultados indican que las tres variedades de galletas contienen un alto porcentaje de proteínas en comparación con las galletas convencionales, proteínas provenientes del lactosuero.

La evaluación sensorial realizada a las tres variedades de galletas mostró alto grado de aceptabilidad en los aspectos: color, olor, sabor y aceptabilidad. El alto grado de aceptabilidad y el alto contenido de proteína presentado muestran el alto valor nutricional de las galletas, así como el potencial del lactosuero para uso en la industria alimentaria.

The whey represents the 80-90% of the total volume of the milk that is used for the cheese production, and contains around 50% of soluble proteins, lactose, minerals and vitamins. The objective of this work was to elaborate and sensorially evaluate cookies nutritionally enhanced with whey. Humidity content, fat, ashes, protein and fiber were determined by the AOAC methods (1984), and the carbohydrates content was obtained by difference of the rest of the components. The sensory evaluation was making to 35 people. The results indicate that the three types of cookies present a high content of proteins, in comparison with conventional cookies, protein from whey.

The sensory evaluation making to three varieties of cookies presented a high degree of acceptability in the color, odor and flavor aspects. The high degree of acceptability and high protein content-presented show the high nutritional value of cookies, as well as the potential of whey for use in the food industries.