Capacidad estructural y antioxidante de la cascarilla de cacao deshidratado y tostado

Abstract

La cascarilla de cacao es un producto obtenido a partir del horneado del grano de cacao, en muchas ocasiones es desechada; sin embargo, la cascarilla de cacao nutricionalmente aporta como todo alimento macronutrientes (proteínas, carbohidratos, lípidos) y micronutrientes (vitaminas y minerales) lo hace que este subproducto sea interesante para la industria alimentaria, en la elaboración de productos de confitería y bollería, elaboración de productos dietéticos bajos en calorías y ricos en fibra. Durante el proceso de horneado a diferentes temperaturas se podría destacar que la cascarilla de cacao mejora sus propiedades organolépticas. El análisis químico-proximal evidencia variaciones en humedad, cenizas, lípidos, proteínas y fibra cruda según las temperaturas empleadas y el método de horneado. Mediante FTIR se identificaron grupos funcionales como aldehídos, esteres, fenoles, confirmando la presencia de compuestos bioactivos. La Microscopía Electrónica permitió analizar las características microestructurales. Su elevado contenido de polifenoles y capacidad antioxidante promueven su uso como ingrediente funcional en productos alimenticios. Baked cocoa hulls are a byproduct with high nutritional and functional value for the food industry. Heat treatment was noted for improving organoleptic properties and increasing protein content. Chemical-proximal analysis revealed significant variations in moisture, ash, lipids, proteins, and crude fiber depending on the temperature applied. FTIR identified functional groups such as aldehydes, lipids, and carbohydrates, confirming the presence of bioactive compounds. Electron microscopy characterized their morphology. Their high polyphenol content and antioxidant capacity promote their use as a functional ingredient in processed food products.