Producto alimenticio a base de pescado (Oreochromis SP) y verdolaga (Portulaca Oleracea)

Abstract

La alimentación en la etapa escolar y la modificación de hábitos alimentarios, enfocados al consumo de alimentos chatarras, comidas rápidas, caracterizadas por un alto aporte calórico, grasas saturadas, sodio y poco consumo de fibra, se relaciona directamente con la ganancia de peso y por ende al aumento de la obesidad en niños y el futuro riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no trasmisibles. El objetivo de esta investigación fue elaborar un producto alimenticio de pescado y verdolaga, para niños del centro escolar Joaquín Miguel Gutiérrez, del municipio de Berriozábal, Chiapas. La investigación de enfoque mixto, descriptivo y experimental. Se trabajó con una muestra de 106 escolares, se realizó la medición de peso y talla, se aplicaron encuestas estructuradas para conocer el consumo de pescado, verdolaga y alimentos chatarras. Se elaboraron los nuggets con técnica modificada, se le realizaron análisis proximal, microbiológico y sensorial. De los resultados obtenidos se encontró que el 39% de los niños presenta sobrepeso y obesidad El 97 % de la muestra conoce y consume el pescado, a diferencia de la verdolaga sólo el 40% la conoce sin embargo no todos la consumen. El análisis proximal presentó 6.96% de proteínas, 29.28% de carbohidratos, 3.85% de lípidos y un aporte de 179. 62 kilocaloría, por cada 100 gramos de muestra. A través del análisis microbiológico se descartó la presencia de bacterias entero patógenas demostrando inocuidad en el producto. El análisis sensorial mostró que al 26% de los escolares les gustó el producto, al 40% les pareció indiferente y al 34% no les gustó. El producto alimenticio de pescado y verdolaga, es una alternativa a la alimentación escolar, que permite rescatar alimentos tradicionales y nutritivos y a su vez garantizar la Seguridad Alimentaria.