Evaluación sanitaria a la industria quesera de la región vi de chiapas

Abstract

En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento, se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el uso de normas que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente (Albarracín y Carrascal, 2005). Es muy importante tener en cuenta que un producto no higiénico o contaminado puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), y esta contaminación puede ocurrir durante cualquier etapa de la cadena alimentaria. Por lo que las necesidades higiénicas en la fabricación de productos lácteos deben establecerse con el objetivo principal de garantizar que el producto no supone ningún riesgo para la salud del consumidor (intoxicaciones alimentarias) y que no se alterará durante el periodo de conservación y comercialización. De esta forma se puede garantizar que los productos que se elaboran sean inocuos y de calidad para el bienestar de los consumidores (Escoto, 2014). En Chiapas dentro de los productos más consumidos se encuentran los quesos, pero no existen datos ni estudios sobre la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. Villegas y Cervantes (2012) describen en el libro “Los Quesos Mexicanos Genuinos”: Patrimonio cultural que debe rescatarse, la realidad de la agroindustria de los quesos genuinos en México, constituida principalmente por innumerables micro y pequeñas empresas, en donde la mayoría realiza los procesos de manera artesanal, caracterizándose por emplear en su elaboración leche cruda (bronca), esto es sin pasteurizar (Villegas y Cervantes, 2012). Los mismos autores hacen un comparativo entre la gran y pequeña industria quesera resaltando que en ésta última procesan bajos volúmenes de leche, disponen de menor nivel tecnológico, prevalece el conocimiento empírico deficiente a la organización empresarial, y el control de calidad en materia prima, proceso y productos es muy limitado o inexistente, a comparación de las grandes industrias (Villegas y Cervantes, 2012). Aunque existen diversos estudios sobre evaluaciones sanitarias a nivel nacional/mundial reportados por diversos investigadores, se desconocen los hallazgos o datos sobre la condición 2 higiénico-sanitaria de los quesos elaborados por las queserías en Chiapas, ya sea por instituciones de investigación o por la propia Autoridad Sanitaria (Secretaria de Salud – Cofepris), y por ello surge el interés de realizar éste trabajo, el cual se llevó a cabo en dos etapas, en la primera de ellas, se diseñó y ensayó el instrumento de evaluación, así como las técnicas de muestreo, realizando una intervención en una quesería en la región zoque para obtener información que sentó las bases para la segunda etapa, donde se realizó un muestreo probabilístico que incluyó a 17 queserías de los tres municipios que integran la región VI frailesca del estado de Chiapas, con lo que se obtuvo información de la condición higiénicosanitaria de los quesos y las queserías en ésta importante región productiva del estado.