Caracterización de almidón extraído del cotiledón de tres variedades de mangifera indica L

Abstract

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) menciona, que el cultivo de mango se encuentra ampliamente distribuido en el estado de Chiapas, sin embargo en la región istmo-costa y Soconusco es donde se encuentra su principal zona productora y exportadora, se estima que aproximadamente 12,000 toneladas de la producción total del mango son conocidas como desecho, debido a que durante la temporada de producción gran parte del mango que no cumple con las características de comercialización (tamaño y forma) es madurado en el árbol hasta caer al suelo de las parcelas, generando una acumulación de desechos que puede promover la proliferación de fauna nociva, debido a que no se le da un uso redituable a tales desechos. La obtención de almidón y grasa a partir del cotiledón de la semilla del mango, son alternativas que permitirán dar un valor agregado a estos desechos y, sus productos podrían tener un gran potencial de aplicación en la industria alimenticia. La harina obtenida de la almendra de la semilla de mango exhibe propiedades funcionales de interés para la industria de los alimentos, tales como capacidad de absorción de agua y lípidos, capacidad y estabilidad emulsificante. Adicionalmente, la almendra puede ser una fuente de grasa cruda, lo que la convierte en un subproducto que puede valorizarse disminuyendo así la acumulación de residuos agroindustriales, lo que supondría un ingreso extra para los procesadores de pulpa de mango. Los almidones son el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional, por lo cual pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados (Chaparro-Acuña et al., 2015; Hernández-Medina et al., 2008). La presente investigación se rige bajo el paradigma de investigación cuantitativa porque se recolectaron datos numéricos para probar hipótesis. El tipo de investigación es descriptivo ya que comprende el registro y la interpretación de la naturaleza actual y la composición o proceso de los fenómenos (Tamayo-Tamayo, 2003). Se hizo una descripción detallada de la caracterización fisicoquímica, tamaño de gránulos, propiedades térmicas y estructurales, color de biopelículas y perfil de ácidos grasos del almidón de cotiledón de mango; lo cual permitirá llevar a cabo una interpretación correcta de los resultados y comparación con otros autores. Para determinar si estos reúnen características que pudieran permitir su aplicación en alimentos. Los resultados obtenidos fueron los siguientes, en el análisis fisicoquímico el almidón que presentó un mayor contenido de lípidos fue la var. Tommy Atkins (3.03 %) seguido de la var. Piña (2.12 %) y por último la var. Manililla (0.63 %), por otra parte el almidón var. Manililla presenta un contenido de proteína mayor que el almidón var. Piña y Tommy con un porcentaje de (3.46 %, 1.10% y 2.93 %) respectivamente.