Diferencias en atributos sensoriales de tortillas de maíz

Abstract

El maíz (Zea mays L.) es la especie agronómica más cultivada en el país y se caracteriza por ser una planta domesticada. En México se producen cerca de 60 razas de maíz, de las cuales 23 son sembradas en Chiapas. Las tortillas elaboradas con diferentes tipos de maíz criollo se consumen en comunidades en las que los/as campesinos/as han mantenido vigentes estas semillas, aunque no se han documentado sus atributos sensoriales, es decir, las cualidades percibidas por los sentidos usados para describir un producto. De tal forma que el objetivo del presente trabajo fue determinar los atributos sensoriales de tres muestras de tortillas elaboradas con diferentes genotipos de maíces criollos y distintos procesos de elaboración. Un grupo de 100 consumidores asiduos de este tipo de tortillas realizaron la determinación de atributos usando la técnica Check All That Apply (CATA). Las instrucciones fueron dadas verbalmente, aunque también aparecían escritas en la papeleta de evaluación. A cada participante se le proporcionaron tres mitades de tortillas que fueron servidas a una temperatura de 85°C aproximadamente. Los participantes tuvieron acceso a agua a libre demanda para realizar enjuagues entre muestras. El análisis de datos se realizó mediante el software XLSTAT 2017 (Addinsoft Software). Se identificaron los atributos afines a cada producto entre los que destacan olor a maíz y sabor a nixtamal para tortillas blancas de maíz olotón; sabor industrial y fácil de enrollar para las muestras procesadas en tortillería con tono intermedio (70 % de nixtamal de maíz tuxpeño + 30 % de harina de maíz industrial); en tanto que las tortillas amarillas de maíz olotón se caracterizaron por el sabor intenso a maíz y su grosor.