Productos innovadores a base de maiz (zea mays) morado

Abstract

El maíz (zea mays) morado es una planta oriunda de América, ya que este tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa(coronta) de color morado, esto es lo que otorga las características especiales debido a su alto contenido de compuesto fenólico que actúan como antioxidantes naturales y también es anticancerígeno, obteniendo propiedades funcionales debidos a los compuestos bioactivos. El maíz morado aporta cantidades importantes de almidón un 80%, 10% de azúcar lo cual ofrece un sabor dulce con un porcentaje del 13% de proteína y minerales (hierro, calcio, fósforo) y vitaminas (vitaminas del grupo B, C y betacaroteno, precursor de la vitamina A). Además del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos (Extracto clorofórmico, la presencia de mayores alcaloides, cumarinas, esteroides, seguido de glucósidos, en el extracto metanólico, la presencia de cumarinas, seguido de alcaloides). La presente investigación consistió en la elaboración de nuevos productos a base del maíz morado ¨Zea mays¨, estos productos son un natilla y una bebida refrescante. Como primera instancia se elaboró un nixtamalizado de manera tradicional, teniendo el maíz nixtamalizado, se elaboraron tres muestras de cada producto, en las que se modificaron las concentraciones, para posteriormente conocer cuál de estas propuestas era de la preferencia de los jueces afectivos, obteniendo así, una muestra de mayor agrado para cada producto, posteriormente, se eligió un envase de acuerdo con las características de cada producto. Purple corn (zea mays) is a plant native to America, since it has the episperm of the seeds (grains) and the tusa (crown) of purple, this is what gives the special characteristics due to its high content of phenolic compound that act as natural antioxidants and is also anticarcinogenic, obtaining functional properties due to the bioactive compounds. Purple corn provides significant amounts of starch (80%), 10% sugar, which offers a sweet taste with a percentage of 13% of protein and minerals (iron, calcium, phosphorus) and vitamins (vitamins B, C and beta-carotene, precursor of vitamin A). In addition to the nutritional value, purple corn has a composition rich in phytochemicals (Chloroform extract, the presence of higher alkaloids, coumarins, steroids, followed by glycosides, in methanolic extract, the presence of coumarins, followed by alkaloids). This grain contains the pigment called anthocyanin, which is found in greater quantity in the crown and in a smaller proportion in the pericarp (husk) of the grain, being one of the main foods in the Peruvian diet, frequently used in the preparation of drinks such as chicha morada and desserts such as mazamorra morada (Otiniano, 2012). The present research consisted of the development of new products based on the purple corn "Zea mays", these products are a custard and a refreshing drink. As a first instance, a nixtamalized was made in a traditional way, having the corn nixtamalized, three samples of each product were made, in which the concentrations were modified, to later know which of these proposals was of the preference of the affective judges, thus obtaining a sample of greater pleasure for each product, subsequently, a container was chosen according to the characteristics of each product.