El balché; un ejemplo de biotecnología ancestral en Nahá, Ocosingo, Chiapas

Abstract

Los trabajos realizados para conocer lamicrobiota asociada a bebidas tradicionales con procesos de fermentación espontánea en el estado de Chiapas son escasos. La investigación que relacione a las levaduras que participan en los procesos de fermentación natural de las bebidas tradicionales, ayudara a describir un proceso de biotecnología ancestral. Por ello, el presente estudio explora la bebida ceremonial lacandona “balché”, tomando como relevante las levaduras en el proceso de fermentación silvestre (Katz, 2003). Si identificamos a las levaduras que se desarrollan durante el proceso de elaboración del balché, podremos explorar el potencial biotecnológico de las levaduras de este proceso.