Deshidratación osmótica de frutos enteros de Cupapé (Cordia dodecandra A.DC., Boraginaceae)

Abstract

La deshidratación osmótica es un método comúnmente utilizado para la conservación de frutos. El objetivo de este trabajo fue eva- luar el efecto de la temperatura, concentración de sacarosa de la solución y aplicación o no de pulso de vacío sobre la pérdida de agua, ganancia de solutos, cambios de humedad y del diámetro de frutos de cupapé enteros. Frutos enteros de cupapé (Cordia do- decandra A.DC.) pelados fueron sometidos a deshidratación os- mótica utilizando concentraciones de sacarosa de 40 y 60oBrix, temperaturas de 40 y 60oC y pulsos de vacío de 0, 300 y 600 mbars. La temperatura y el pulso de vacío no tuvieron efecto estadístico significativo a diferencia de la concentración de azúcar que sí tuvo un efecto estadístico significativo (p<0.05) sobre las variables eva- luadas.

Osmotic dehydration is a method for fruit conservation. The objec- tive of this paper was to evaluate the temperature, sucrose content y vacuum pulse effect on water lost, sucrose gain, moisture content and diameter changes of whole fruits of cupape. Whole cupape fruits were peeled and subjected to osmotic dehydration using se- veral solutions containing sucrose concentrations of 40 y 60oBrix. Temperature of solution was controlled at 40 y 60oC and a vacuum pulse of 0, 300 y 600 mbars was applied in the first 10 minutes of osmotic dehydration process. The temperature and vacuum pulse had no effect significantly on variables evaluated. However, sucro- se concentration had a significant effect (p<0.05) on water lost, sucrose gain, moisture content and diameter changes.