Desarrollo de galleta funcional con alto valor proteico-energético a base de lactosuero y harinas alternativas

Abstract

La deficiencia proteico-energética constituye un problema nutricional que puede afectar el estado de salud, el rendimiento físico y la calidad de vida, particularmente en poblaciones con una ingesta insuficiente de proteínas y energía. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una galleta funcional con alto valor proteico-energético, utilizando lactosuero como fuente de proteína de alto valor biológico y harinas de malanga, linaza y plátano como fuentes de energía, fibra y otros componentes nutrimentales, dirigida principalmente a jóvenes adultos con riesgo de deficiencias proteico-energéticas. El estudio presentó un enfoque cuantitativo, experimental y descriptivo. Se elaboraron dos formulaciones de galleta (A y B), las cuales fueron sometidas a análisis químico proximal, evaluación microbiológica y análisis sensorial. La evaluación sensorial se realizó con 30 jueces no entrenados, quienes calificaron atributos como color, olor, sabor, textura y apariencia mediante una escala hedónica. Los resultados mostraron que ambas formulaciones presentaron una aceptación sensorial superior al 60%, sin diferencias estadísticamente significativas entre ellas (p>0.05). La formulación A destacó por presentar un contenido de proteína de 13.04 g/100 g y fibra dietética de 2.17 g/100 g, atribuible principalmente a la incorporación de lactosuero, malanga, linaza y harina de plátano. Asimismo, ambas formulaciones presentaron características microbiológicas adecuadas y conservaron sus propiedades organolépticas durante el periodo de almacenamiento evaluado. Los resultados permiten concluir que la galleta funcional desarrollada constituye una alternativa alimentaria con aporte significativo de proteína, energía y fibra, con potencial para contribuir a la prevención de deficiencias proteico-energéticas, siempre como parte de una alimentación equilibrada y acorde con las necesidades nutricionales individuales. Protein-energy deficiency is a nutritional problem that can affect health status, physical performance, and quality of life, particularly in populations with insufficient protein and energy intake. The aim of this study was to develop a functional cookie with high protein and energy content, using whey as a source of high-biological-value protein and taro, flaxseed, and banana flours as sources of energy, dietary fiber, and other nutrients, primarily intended for young adults at risk of protein-energy deficiencies. The study followed a quantitative, experimental, and descriptive approach. Two cookie formulations (A and B) were developed and evaluated through proximate chemical analysis, microbiological analysis, and sensory evaluation. Sensory testing was conducted with 30 untrained judges, who evaluated color, odor, flavor, texture, and appearance using a hedonic scale. Results showed that both formulations achieved sensory acceptance levels above 60%, with no statistically significant differences between them (p>0.05). Formulation A showed a protein content of 13.04 g/100 g and dietary fiber content of 2.17 g/100 g, mainly associated with the incorporation of whey, taro, flaxseed, and banana flour. Both formulations also showed adequate microbiological characteristics and maintained their organoleptic properties during the evaluated storage period. These findings indicate that the developed functional cookie represents a potential food alternative providing protein, energy, and dietary fiber, which may contribute to the prevention of protein-energy deficiencies when incorporated into a balanced diet according to individual nutritional requirements.