Análisis antropológico alimentario sobre el ningüijuti en las festividades de las vírgenes de Copoya

Abstract

El propósito principal de esta investigación es analizar la riqueza cultural alimentaria del ningüijuti en el contexto de las festividades religiosas de las Vírgenes de Copoya, en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México. El trabajo de campo se llevó acabo bajo un enfoque etnográfico durante el año 2025, con once testimonios de comideras, mayordomos, priostes y otros integrantes de la Mayordomía Zoque, mediante entrevistas abiertas. Se revela que la gastronomía, más allá de su función nutritiva, refleja la historia, cosmovisión y valores simbólicos de la comunidad zoque. El ningüijuti, platillo ceremonial elaborado con carne de cerdo, maíz hervido no nixtamalizado (tasiahual) y chiles locales (algunos de ellos hoy sustituidos por variedades no originarias de Chiapas), es preparado por las comideras bajo la organización de la Mayordomía Zoque para honrar a las “Virgencitas” durante celebraciones de la Bajada de las Vírgenes, Subida de las Vírgenes y los almuercitos. Los resultados muestran que su preparación sigue una técnica precisa: cocción del cerdo, elaboración de un molito (mezcla del jitomate y los chiles), y uso del tasiahual (masa preparada con maíz parcialmente cocido y sin nixtamalizar) como espesante. El platillo posee una profunda carga simbólica: se sirve en momentos rituales específicos, respetando jerarquías y protocolos que refuerzan la cohesión social. Se observaron también variaciones en las recetas, dependiendo de la comidera; y escasez de ingredientes tradicionales: como el chile chamborete o el tomate de pumpito, mencionados en narrativas pero ausentes en la práctica actual. En conclusión, el ningüijuti es preparado por comideras (personas encargadas de elaborar los platillos, quienes cuentan con conocimientos gatronómicos tradicionales, aprendidas de manera empírica y generacional), se elabora con cerdo, tomate, chiles (guajillo, ancho, chamborote y blanco) y tasiahual. Siendo así, un eje de identidad zoque que articula lo culinario, lo religioso y lo social. he main purpose of this research is to analyze the cultural richness of ningüijuti in the context of the religious festivities of the Virgins of Copoya, in Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. The fieldwork was conducted using an ethnographic approach during 2025, with eleven testimonies from cooks, stewards, priostes, and other members of the Mayordomía Zoque, through open interviews. This gastronomy, beyond its nutritional function, reflects the history, worldview, and symbolic values of the Zoque community. The ningüijuti, a ceremonial dish made with pork, boiled corn non nixtamalized (tasiahual), and local chilies (some of which have now been replaced by varieties not native to Chiapas), is prepared by the comideras under the organization of the Mayordomía Zoque to honor the “Virgencitas” during celebrations of the “Bajada de las Vírgenes, Subida de las Vírgenes and almuercitos”. The results show that its preparation follows a precise technique: cooking the pork, making a molito sauce (mix of tomatoes and chilies), and using tasiahual (dough made from partially cooked, unnixtamalized corn) as a thickener. The dish has a deep symbolic meaning: it is served at specific ritual moments, respecting hierarchies and protocols that reinforce social cohesion. Variations in recipes were also observed, depending on the cook, as well as a scarcity of traditional ingredients such as chamborete chili peppers and pumpito tomatoes, which are mentioned in narratives but are absent in current practice. In conclusion, ningüijuti is prepared by comideras (people in charge of preparing dishes, who have traditional gastronomic knowledge, learned empirically and from previous generations), and is made with pork, tomatoes, chilies (guajillo, ancho, chamborote, and blanco), and tasiahual. As such, it is a pillar of Zoque identity that articulates the culinary, the religious, and the social.