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Título : Caracterización proximal y sensorial de un producto elaborado de la semilla de rambután (Nephelium lappaceum)
Autor : García Velázquez, Cinthya Jazmín
Méndez Tino, Julio César
Palabras clave : Producto elaborado con rambután
Composición
Análisis y examen
Fecha de publicación : may-2015
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : El rambután (Nephelium lappaceum) es un árbol originario del continente asiático. Con tan sólo 55 años de producción en México es reconocido como una fruta exótica y atractiva para mercados internacionales, la producción del rambután, a pesar que es relativamente nueva en México, se fortalece y crece cada año (Pérez et al., 2004). El fruto es altamente perecedero si no se aplican técnicas apropiadas de conservación (Hércules et al., 1995). Durante el procesamiento del fruto, las semillas son desechadas debido a la escasa tecnología de aprovechamiento existente. Issara et al., en el 2014, propone el uso de la grasa de rambután en la elaboración de productos de confitería, debido a su perfil de ácidos grasos, puede ser utilizada como un sustituto de la manteca de cacao. Por tal motivo se planteó la ejecución del presente trabajo, cuyo objetivo es la determinación proximal y sensorial de un producto elaborado de la semilla de rambután. Se realizó un análisis proximal a la semilla de rambután previo, para conocer las características que presentaba para su aprovechamiento, obteniéndose como resultado un 22.8±0.16 de grasa. En la metodología se diseñaron las formulaciones de los 4 tratamientos, estas con variables en los ingredientes. Posterior a la obtención de los 4 prototipos se realizó un análisis descriptivo con jueces entrenados, en este estudio se evaluaron 12 descriptores (4 olor, 6 flavor, 2 sensaciones bucales). Los atributos de flavor a chocolate, cacahuate y canela se percibieron con intensidades similares en los tratamientos. A partir de esto se realizó una prueba de aceptación con 100 jueces no entrenados consumidores de chocolate, el tratamiento 2 fue el más elegido (35%) con un grado de aceptabilidad sobre una escala hedónica de 9 puntos de “me gusta mucho”. Por tal motivo, se concluye que la semilla de rambután es una fuente de contenido de ácidos grasos aptos para elaborar un producto, con sabor similar al chocolate, con un grado de aceptabilidad por la población consumidora de chocolate.
Descripción : Director: M EN C. Susana Guadalupe Zea Caloca, M EN C. David Eduardo Calderón Sánchez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/642
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