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Título : Desarrollo de un producto fermentado de amaranto utilizando bacterias lácticas (Lactobacillus casei NRRL B-1922 y Lactobacillus reuteri NRRL B-14171)
Autor : Hidalgo Pinto, Roberto Javier
Palabras clave : Bebida fermentada
Amaranto
Fecha de publicación : mar-2014
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : El amaranto (junto con el maíz), es probablemente el grano con mayor presencia en América, pues se estima su uso desde el año 4000 a. C. Los primeros en utilizarlo fueron los mayas y los aztecas en sus ceremonias religiosas que, al ser abolidas por los conquistadores, produjeron una caída sustancial de producción y disponibilidad a pesar de sus bondades nutricionales ( Rodas y Bressani, 2009). En la actualidad se conocen más de 60 géneros y 800 especies de la familia Amarantácea; Amaranthus hypochondriacus y Amaranthus cruentus son las principales especies cultivadas en Mesoamérica. En la actualidad el amaranto se cultiva en varios estados de la república mexicana como son: Distrito Federal, Guanajuato, Hidalgo, Estado de México, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala con una producción anual de 2959.98 ton (Sánchez, 2007). El almidón es el carbohidrato más abundante en el grano de amaranto, encontrándose en una concentración de un 62% del peso total del grano. Se reportan concentraciones de sacarosa (1.6%) que como azúcar libre es mayor que en otros granos, en cuanto a la proteína, varía en un rango de 12.5 % a 17.6%. Posee una óptima composición de aminoácidos que sumado a la alta digestibilidad de su proteína, la convierten en apta para los requerimientos humanos, en su porcentaje de lípidos tenemos que las grasas contribuye al 17% aproximadamente de las calorías totales del grano. Cerca del 6% de los ácidos grasos del Amaranto son insaturados, de los cuales un 40% es ácido linoléico que es un ácido graso esencial en la nutrición humana, el valor de los minerales reportados es alto, especialmente para el calcio, podría deberse a que el ácido fítico posiblemente esté en forma de sal insoluble de calcio en la semilla. El contenido de vitaminas y minerales en especial el hierro y provitamina A hacen del amaranto un cultivo de gran potencial alimentario y nutricional (Carpio, 2009). Por otro lado, los alimentos fermentados lácticos presentan algunos inconvenientes para algunos sectores de la población; por ejemplo, los consumidores intolerantes a la lactosa o los alérgicos a la proteína de leche, encuentran en los productos de soya es una alternativa. Sin embargo, se ha reportado que los productos de soya también pueden ser alergénicos (Curciarello, 2010). Por ello, una alternativa podría ser, el empleo de las propiedades nutricionales del amaranto (Wittig, 2005). En comparación con la soya las proteínas del amaranto al carecer de gluten no son alergénicas y son de alta calidad, al menos, no se han reportado casos de alergia al amaranto. El amaranto contiene fibra que puede ser considerada prebiótica, misma que puede ser utilizada por microorganismos probióticos para mejorar su crecimiento (Charalampopoulos, et al., 2002). El amaranto tiene un alto potencial para elaborar un producto funcional en combinación con bacterias ácido-lácticas que constituyen un vasto conjunto de microorganismos que pueden presentar efectos benéficos a la salud, ya que la mayoría están dotadas de propiedades benéficas, y que además fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Estas bacterias se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo, aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos (McKay, 2000). El objetivo de la presente investigación fue evaluar la fermentación en un extracto de amaranto, utilizando dos cepas de bacterias lácticas con características probióticas como son Lactobacillus Casei NRRL B-1922 y Lactobacillus Reuteri NRRL B-14171, con la finalidad de desarrollar un bebida fermentada a base de amaranto. Para alcanzar este objetivo, las cepas fueron preadaptadas en una mezcla de extracto de amaranto con caldo MRS (50:50). Durante los procesos de fermentación se realizaron cinéticas de crecimiento determinando Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por el método de vaciado en placa y se midió la evolución del pH por potenciometría. Al final de la fermentación se evaluó sensorialmente el grado de percepción de acidez con un panel entrenado. Los resultados obtenidos muestran que ambas cepas tuvieron un buen crecimiento en el extracto de amaranto con valores de 3.1 x 108 UFC/mL para Lactobacillus Casei y de 1.1 x 108 UFC/mL para la cepa de Lactobacillus reuteri. Los valores de UFC/mL obtenidos con las dos cepas son superiores a los valores mínimos establecidos en la NOM-181-SCFI-2010 para yogures, esto permite suponer que es factible hacer un producto fermentado de amaranto con características probióticas.
Descripción : Director: MSC. Gilber Vela Gutiérrez, Dra.Madeleine Hidalgo Morales
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/641
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