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Título : Elaboración de una bebida alcohólica fermentada a partir de fruta de cuajilote (parmentiera edulis)
Autor : Hernández Juárez, Maria Adiola
Palabras clave : Vinos
Bebidas fermentadas
Fecha de publicación : may-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : La producción de vinos es una de las actividades más antiguas en las regiones donde se cultiva la vid. El vino no es una bebida de origen mexicano, fue traído por los españoles en el siglo XVI; en la actualidad el consumo y producción de vino empieza a destacar en nuestro país. Actualmente esta labor se ha expandido y diversificado, utilizándose para su elaboración otros tipos de frutos (Desrosier, 1983). En Chiapas existe una gran variedad de alimentos autóctonos que cayeron en desuso después de la colonización; uno de estos casos es el fruto de Cuajilote (Parmentiera edulis). Es una especie secundaria muy abundante como árbol de sombra en potreros y pertenece a la familia de las Bignoniáceas. Su nombre proviene del náhua: “cuahuitl” que significa árbol, y “xilotl” que significa jilote (Villar, 2011). Crecen en huertos asociados con la selva tropical caducifolia y perennifolia, matorral xerófilo, bosque mesófilo de montaña, de encino y pino. El árbol tiene rendimientos de producción altos, aproximadamente de 1000 a 2000 frutos en todo el año (Angón, 2006). Los frutos nativos del país, en ocasiones poco convencionales, tienen un limitado nivel de comercialización y presencia en los mercados. Los frutos son valorados por su contenido de minerales, proteína, fibra cruda, extracto seco, carbohidratos así como por la presencia de almidón o de azucares fermentables (Villar, 2011). En cuanto al cuajilote su alto contenido de azúcares fermentables y fracción celulósica abre la posibilidad de poder usarlo como fuente alternativa para la producción de alcohol (Cardona y Quintero, 2005). Considerando las bondades nutricionales, así como un contenido de azucares altos, se propone la elaboración de una bebida fermentada usado como materia prima frutos de cuajilote. Si bien la propuesta está temporalmente limitada a pequeña escala, es conveniente estandarizar las condiciones del proceso para mantener siempre la misma calidad (Geilfus, 1994). En el presente trabajo se evaluarán las condiciones de la operación de fermentación (azúcares reductores del fruto, presencia de cáscara en el mosto y pH) en el proceso de elaboración de una bebida fermentada de cuajilote, sobre las características fisicoquímicas (concentración de sólidos solubles, concentración porcentual de alcohol, acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, extracto seco, cenizas) de la bebida.
Descripción : Director: Mtro. José Abelardo Castillo Archila
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/640
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