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Título : Elaboración de una bebida fermentada a base de zarzamora (rubus fructicosus)
Autor : Méndez Vázquez, Cecilia
Pérez Hernández, María del Carmen
Palabras clave : Vinos
Bebidas fermentadas
Fecha de publicación : may-2014
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : La producción de vinos es una de las actividades más antiguas en las regiones donde se cultiva la vid. Actualmente esta labor se ha expandido y diversificado, utilizándose para su elaboración otro tipo de frutas. El vino no es una bebida de origen mexicano, fue traído por los españoles en el siglo XVI, en la actualidad el consumo y producción de vino empieza a destacar, ya que nuestro país es consumidor y productor principalmente de cerveza y tequila. El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, la producción a pequeña escala, usa tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico y el embotellado es manual (Zonadiet, 2013). La zarzamora (Rubus fruticosus) es originaria de Europa, Asia y América; existen datos que indican que la zarzamora se ha utilizado desde hace más de 2000 años como alimento, medicamento y en la elaboración de cercos vivos por los europeos. Los frutos de la zarzamora son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y suave y/o crujiente textura. En Estados Unidos y Canadá la zarzamora era abundante como planta nativa y los colonizadores la utilizaban como producto de recolección; a pesar de su utilización en diversos platillos y otros afines, a nadie le parecía atractivo practicar su cultivo de manera comercial por las características de la planta (demasiadas espinas). Fue hasta 1920 que se inició el cultivo comercial de las zarzamoras en Estados Unidos (Barbado, 2005). En el año 2010, la producción nacional de zarzamora fue de 61,557.52 toneladas, con un valor de producción de 1’428,620.29. Para el año 2011, éste volumen de producción se incrementó de manera importante, ya que fue del orden de las 135,562.83 toneladas y cuyo valor de producción fue de 3´602,016,530, donde el principal estado productor es Michoacán, ya que cuenta con poco más del 95% de la superficie total de esta frutilla (SIAP, 2011). Los estados de la república Mexicana que reportan un mayor avance en la producción de zarzamora son Michoacán, Jalisco y Colima. La producción nacional de zarzamora pasó de 35,135 toneladas en el 2005 a 135,562.83 toneladas en el 2011; 100,427.83 toneladas más, según reportes del SIAP (2012). A la zarzamora, además de un exquisito sabor agridulce y atractivo colorido que da un toque de delicadeza a los platillos, se le atribuyen desde tiempos antiguos propiedades curativas por su contenido nutricional. Las zarzamoras son extremadamente ricas en vitamina E lo cual las convierte en una fruta muy útil para el tratamiento y la prevención de problemas circulatorios. Son una buena fuente de vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas propiedades antioxidantes. Otro componente de las zarzamoras es la pectina, sustancia que es considerada fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre (Barbado, 2005). El objetivo del presente trabajo es elaborar una bebida tipo vino a base de zarzamora con la finalidad de aprovechar la producción del municipio de Pueblo Nuevo, Solistahuacán, Chiapas y las cualidades del fruto, debido a que por el desconocimiento de tecnologías de conservación, esta se desperdicia; se pretende que al desarrollar este producto los productores puedan verse beneficiados al comercializar el producto final. En el presente estudio es de tipo experimental de laboratorio, ya que en esta investigación se manipulan deliberadamente una o más variable °Brix y pH. Para la obtención de la bebida fermentada a base de jugo de zarzamora los experimentos se realizaron por triplicado y en los resultados obtenidos del seguimiento de los parámetros pH y °Brix a lo largo del proceso de fermentación para cada uno de los tres experimentos por triplicado realizados en el tiempo de fermentación.
Descripción : Director: M EN C. María Emperatríz Domínguez Espinosa
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/638
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