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Título : Diseño de un gel de jaiba azul (callinectes sapidus)
Autor : Gómez Sánchez, Liliana
Palabras clave : Crustáceos
Cangrejos
Bebidas fermentadas
Fecha de publicación : may-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : La jaiba es un crustáceo con una gran demanda nacional e internacional por las cualidades de su pulpa. La mayor parte de las capturas se destinan al consumo humano directo, destacando la comercialización de su carne (pulpa de jaiba). A nivel mundial, México se ubica entre los diez primeros países por volumen de captura de jaiba y cangrejo (27.106 toneladas),ocupando China el primer lugar como productor de jaiba (420,000 toneladas), seguido por Estados Unidos (135,100 toneladas) y Canadá (90,000 toneladas) (Tapia et al., 2008). La captura de la jaiba representa para México una valiosa fuente de alimento y de empleo, especialmente para las comunidades ribereña de los litorales del Pacífico, Golfo de México y Caribe. Se capturan al menos 18especies, de las cuales 10 pertenecen al grupo de jaibas del género Callinectes. México ocupa el décimo lugar en la producción de todas las especies, siendo Sinaloa el estado con mayor producción en el litoral pacífico con 10,348 toneladas y Veracruz en el Golfo de México con 4,068 toneladas, Tamaulipas ocupa el quinto lugar en captura de esta especie con 2,653 toneladas (Anuario Estadístico de Pesca, 2013). Los beneficios potenciales de la carne de jaiba se deben a su contenido de proteínas, vitaminas y ácidos grasos insaturados. 100g de su carne contiene: 79.68% de humedad, 16.25% de proteínas, 0.40% de lípidos, 2.12% de cenizas y 0.30% de fibra. La jaiba es también fuente de varios minerales (Anuario Estadístico de Pesca, 2007). El bajo nivel de colesterol encontrado en estos productos contribuye a no elevar el colesterol sanguíneo y, por otra parte, la carne de crustáceos es rica fuente de ácidos grasos Omega-3, que pueden minimizar o prevenir ciertas enfermedades cardiacas o de otra índole (Küçükgülmez et al., 2006; Tapia et al., 2008, Quiñinao, 2006). Las empresas procesadoras de alimentos se están enfrentando con un entorno muy variable caracterizado por rápidos cambios tanto en las necesidades de los consumidores como en la tecnología, haciendo que los productos existentes se vuelvan obsoletos rápidamente. Además, el acortamiento de los ciclos de vida de los productos y competencia doméstica e internacional intensa (que incrementa la necesidad de diseñar productos y servicios para mercados globales), hacen que el desarrollo de nuevos productos no se considere en la actualidad como una opción estratégica sino como una necesidad (Rata et al., 2007). El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de almidón de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas de un reestructurado de carne de jaiba (Callinectes sapidus). Los reestructurados se obtuvieron mediante la evaluación de diferentes técnicas de formación de geles, adicionados con Transglutaminasa microbiana, almidón de maíz y las modificaciones de las temperaturas de trabajo. El desarrollo de nuevos productos usando como materia prima la carne de jaiba abrirá nuevos mercados para su comercialización, con esto se beneficiara al sector pesquero que depende económicamente de la jaiba azul.
Descripción : Director: M.C. José Abelardo Castillo Archila, M.C. Miguel Ángel Martínez Maldonado
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/635
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