Use este identificador para citar o enlazar este ítem https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/630
Título : Elaboración de un reestructurado a partir de macabil (albula vulpes)
Autor : Mendoza Aguilar, Mariana
Palabras clave : Alimentos del mar
Macabil
Composición
Alimentos
Fecha de publicación : may-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : La industria alimentaria tiene como objetivo elaborar productos alimenticios de calidad, con el propósito de poder implementar las nuevas tendencias en el desarrollo de los alimentos, lo que con lleva a la elaboración de reestructurados a partir de materias primas de poco valor agregado. El desarrollo de la tecnología de la reestructuración ha hecho posible la producción de alimentos pesqueros de valor añadido de los recortes de bajo valor comercial para controlar las características del producto, tales como la forma, el color, la textura, la grasa y el contenido de humedad. Hoy en día, los consumidores están interesados en "productos frescos". Esta demanda ha llevado a intentos de producir productos reestructurados a base de músculo de pescado picados crudos y cocidos, a la venta refrigerada y con características alimentarios similares a los recortes de los músculos intactos. Las propiedades mecánicas de estos productos reestructurados son decisivas desde el punto de vista de la elección y la aceptabilidad de los consumidores (Moreno et al., 2009), por lo tanto, es importante tener en cuenta la contribución de los ingredientes o aditivos que se utilizan para este fin. Además, los productos formados en frío son más versátil debido a que se pueden procesar en diversas formas, por ejemplo; productos marinados, sushi, carpaccio y análogos de filete de pescado listos para cocinar. En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. Además, muchas especies constituyen una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, cuyo consumo se ha asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados patológicos (Desamparados et al., 2012). El aprovechamiento comercial de las especies Albulidae es viable debido a sus dimensiones, ya que su tamaño promedio es de 35 a 40 cm y su peso puede llegar a alcanzar a 1.5 kg Este trabajo tiene como objetivo poder desarrollar un reestructurado de pescado de la especie macabil (Albula vulpes), dándole valor agregado a la especie. Es por ello que se desea implementar una tecnología para la elaboración de una reestructurado de pescado a partir de la especie macabil (Albula vulpes). Adicionando transglutaminasa a los productos reestructuras de pescado se formarán nuevos productos para la industria alimentaria.
Descripción : Director: Mtra. Gabriela Nallely Trejo Díaz, Mtro. Miguel Ángel Martínez Maldonado
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/630
Aparece en las colecciones Licenciatura en Nutriología

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
ALI 641.692 M45 2017.pdfTesis1.22 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Todos los derechos reservados.