Use este identificador para citar o enlazar este ítem https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/397
Título : Elaboración de mermelada a base de Huitumbillo, chía y fresa
Autor : Alfonzo Sandoval, Karen Andrea
López Miceli, Ivonne Anahí
Palabras clave : Elaboración de mermelada
Huitumbillo
Chía
Fresa
Fecha de publicación : sep-2014
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : Los alimentos funcionales además de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que benefician a una o varias funciones del organismo, proporcionan un mejor estado de salud y bienestar, brindan protección contra radicales libres, protegen al sistema cardiovascular, mejoran el tránsito intestinal, favorecen al sistema inmunológico y equilibran la flora intestinal (Dugan, 1979). La mermelada tradicional es una conserva de frutas cocidas con alto contenido de azúcar, en proporción uno a uno, mientras que la mermelada a base de huitumbillo (Ardisia escallonioides), chía (Salvia hispanica) y frutas de temporada, su contenido de azúcar es bajo porque fue elaborada con extracto de Stevia Herbal Sweet®. La mermelada de estudio, aporta beneficios a la salud, porque contiene antioxidantes, embelina, omega-3, es rica en fibra y su consumo no altera los niveles de glucosa en sangre. Entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos enriquecidos, como la mermelada propuesta. Muchas plantas son utilizadas con fines medicinales, sin embargo el huitumbillo no se emplea con este fin, debido a que se desconocen estas propiedades y únicamente se consume como fruta de temporada en la Depresión Central, donde se distribuyen sus poblaciones silvestres (Miranda, 1998); contiene antioxidantes, pigmentos, sustancias antimicrobianas y antihelmínticas como la embelina (Oviedo, 1998). Los antioxidantes previenen la formación de radicales libres e interceptar los que se han generado. Tienen un arreglo enzimático y, nutrientes esenciales como vitaminas, pigmentos, aminoácidos. Existen antioxidantes naturales y sintéticos que son elaborados por la industria y adicionados a los alimentos (Morrisey y O’Brien, 1998). Los antioxidantes naturales pueden ser hidrosolubles y liposolubles (Dugan, 1979). Por otra parte, la chía tiene beneficios a la salud, regula el apetito y el peso corporal, reduce el colesterol malo y triglicéridos, proporciona sensación de saciedad, favorece la coagulación de la sangre, permite el crecimiento y la regeneración de tejidos durante el embarazo y lactancia, es la mayor fuente vegetal de ácido graso omega-3 y contiene proteínas completas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales (Ayerza y Coates, 2006). Las ventajas de la stevia respecto al azúcar de mesa es que, puede ser consumido por personas de todas las edades y condiciones de salud, es un edulcorante natural compatible con el flúor, disminuye la placa bacteriana, combate la ansiedad, ayuda a la pérdida de peso (Kinghorn, 2005), es recomendada para personas diabéticas, actúa directamente restaurando las células beta del páncreas, promoviendo la producción de insulina (Kinghorn, 2005). La fresa es una fruta adecuada en regímenes dietéticos porque tiene escasa concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, en helados, mermeladas, entre otros. Son muy apreciadas en repostería por su color rojo vivo (Gil, 2010). La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar una mermelada funcional con bajo aporte calórico y óptimas características organolépticas, hecha a base de frutas de una planta de uso no convencional como el huitumbillo, chía, y fresa (Fragaria vesca), endulzada con extracto de stevia, para que puede ser consumida por personas con diabetes mellitus, sobrepeso o por quienes no desean consumir productos con alto contenido de azúcar. La mermelada se evaluó sensorialmente para determinar el nivel de aceptación, con un grupo de 20 personas (jueces no entrenados), se utilizó una muestra comercial para diabéticos sabor fresa endulzada con splenda (testigo) y 3 muestras de diferentes concentraciones de los componentes de la mermelada propuesta. La población mostró alto nivel de agrado por la muestra con menor concentración de fruta y mayor contenido de stevia y, por la muestra comercial. Se realizó análisis químico proximal comparándola con la muestra comercial. Se determinó que la muestra de estudio tiene menor contenido de humedad, mayor contenido de fibra, proteína y grasas a diferencia de la muestra comercial. Para evaluar su efecto sobre la glucosa, se realizó un análisis de glucosa postprandrial a 20 estudiantes del Instituto de Ciencias Biológicas que consumieron los productos con ayuno de 8 horas, quienes tenían una edad entre 20-25 años. Se encontró que la media de la diferencia es mayor en pacientes que consumieron la muestra 520, el incremento de la glucosa fue mayor en ellos comparado con los que consumieron la muestra 150. Con este producto se busca beneficiar la salud de las personas, debido a que su consumo no eleva los niveles de glucosa en sangre.
Descripción : Director: MSC. Gilber Vela Gutiérrez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/397
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