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Título : Elaboración de galletas con harinas de chía y cebada
Autor : González Ramírez, Rosario Macarena
Palabras clave : Galletas
Alimentos
Nutrición
Fecha de publicación : may-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : En los últimos cuarenta años se ha producido una transformación de la alimentación humana, y se ha trasladado gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos del ámbito doméstico y artesanal al de las fábricas de la industria alimentaria, (Sánchez, 2013) se fabrican alimentos a base de harinas blancas, grasas saturadas y conservadores, estos productos forman parte de la dieta diaria, los hábitos alimentarios se han modificado por diferentes factores, como la situación económica y falta de tiempo para cocinar, favorece el consumo de alimentos industrializados, incrementando la frecuencia de la obesidad y del síndrome metabólico que son un fenómeno mundial y México no es la excepción. Aunado a esto, estas patologías son factores de riesgo importantes para el desarrollo de Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2), la enfermedad arterial coronaria y cerebrovascular por arteriosclerosis, que son las principales causas de muerte en nuestro país (Casanova, 2015). La ingesta de alimentos enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 parece ser una opción que puede ser eficaz en la reducción de factores de riesgo de enfermedades, sustituyendo a los suplementos sin originar cambios en los hábitos alimentarios del consumidor (Carrero 2005). La semilla de chía es una fuente natural rica en ácidos grasos omega-3. El consumo de la fibra dietaría de la semilla de chía resulta ser una alternativa valiosa que mejora la formación del bolo fecal y la correcta evacuación de las heces, lo cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como, los elevados niveles de colesterol y glucosa en sangre (Salgado, 2005). La cebada contiene beta-glucano que a nivel intestinal, inhibe la absorción de lípidos y colesterol. También se cree que los beta-glucanos modifican el metabolismo de los ácidos biliares en el intestino al unirse a ellos, provocando su excreción y en último término, la disminución del colesterol. El amaranto es producto de origen vegetal más completo, es una de las fuentes mas importantes de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B y C, además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Es uno de los alimentos con aminoácidos como la lisina (Peralta, 2009). Las galletas son consideradas un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad y acceso que tiene entre los grupos de todas las edades. En la presente investigación se elaboró una galleta con diferentes mezclas de harina de chía, cebada y amaranto, para determinar el contenido nutricional de las harinas se realizaron pruebas proximales y sensoriales, teniendo mayor aceptabilidad en cuanto al sabor la receta con harina de chía y cebada con un 52% a favor, por lo que la obtención de este producto permitirá contar con una nueva opción alimentaría que favorecerá a la población consumidora.
Descripción : Director: MAN. Luis Alberto Morales Martínez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/392
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