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Título : Galleta artesanal adicionada con harina de lombriz (Eisenia foetida) y verdologa (portulaca oleracea)
Autor : Estrada Gonzalez, María Guadalupe
Palabras clave : Alimento
Nutrición
Composición
Galleta
Fecha de publicación : oct-2016
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : Es vital que los niños tengan una adecuada nutrición y una dieta sana para que su potencial de desarrollo sea óptimo. Durante la infancia, los hábitos dietéticos y el ejercicio pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir enfermedades en años posteriores. En las distintas etapas de la vida, se necesitan nutrientes diferentes; es por ello que el presente estudio se realizó en la comunidad de Nuevo San Juan Chamula que se localiza en la Reserva de la Biosfera Selva el Ocote en el municipio de Ocozocoautla, Chiapas, México. Por otra parte, datos del Consejo Nacional de Población (CONAPO), desde el año 2000, Chiapas es el segundo estado con mayor grado de marginación y ocupa el segundo lugar de desnutrición en el país, después de Guerrero y es la décima causa de muerte en el Estado. Por ende, la desnutrición calórica proteica lleva a una fuerte disminución de macronutrientes en la constitución corporal. Ésta puede ser primaria, por menos ingesta, o secundaria a distintos tipos de enfermedades. En los niños, un factor importante de desnutrición secundaria es la frecuencia de infecciones; hoy se sabe la relación de la deficiencia del retinol con estas infecciones; como hay gran disminución de la inmunidad celular y local, es frecuente la aparición de complicaciones de estas infecciones (Braier, 2000). De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el 2014, define a la desnutrición como el resultado de una prolongada ingestión alimentaria reducida y/o absorción deficiente de los nutrientes consumidos como resultado de una enfermedad infecciosa repetida, incluye bajo peso para la edad, baja talla para la edad, delgadez extrema para la edad. Generalmente asociada a una carencia de energía, aunque también puede estar relacionada con carencias de vitaminas y minerales. Conforme a La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y La Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONAP) del 2001, menciona que la Reserva natural protegida “El Ocote”, Chiapas se encuentra en condiciones de pobreza, falta de visión a largo plazo y de alternativas tecnológicas y productivas viables han ocasionado una sobreexplotación de los recursos naturales (Dávalos y Díaz, 2013). El presente trabajo de investigación se enfocó en la población infantil la cual entra dentro del porcentaje de baja talla y bajo peso para la edad, pues la comunidad es rural indígena, de escasos recursos económicos, bajo nivel educativo, que no tiene buenas prácticas de cultivo y que se encuentra aislada; por lo que tiene poco acceso a la alimentación variada. Lo que sí es importante resaltar es que por ser área natural protegida todavía tiene recursos naturales para ser utilizados. Esta investigación obtuvo un enfoque metodológico mixto debido a que se realizó un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos y críticos; lo que implicó recolección y análisis de datos cuantitativos y cualitativos, así como su integración y discusión en conjunto, para realizar inferencias de toda la información recabada y lograr un mayor entendimiento del fenómeno bajo estudio (Hernández, 2010). Cabe mencionar que esta investigación tuvo dos tipos de estudio, descriptivo y de diseño experimental. Se utilizó el método descriptivo para obtener una visión general de la investigación, recolectando referencias bibliográficas para una mejor descripción del objeto de estudio y también es de diseño experimental porque se realizó la elaboración, diseño, análisis bromatológico y análisis sensorial de la galleta enriquecida con harina de lombriz. Por lo consiguiente, se creó un producto alimenticio sensorialmente aceptable para la población infantil adicionada con harina de lombriz al 5%, el cual es una opción para mejorar la salud y el bienestar nutricio del consumidor a través de un aporte proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos y vitaminas. Las galletas constituyen uno de los productos más versátiles clasificados como de "consumo masivo". Anteriormente las investigaciones hechas en estos productos se orientaban al enriquecimiento vía incorporación de compuestos de alto contenido proteico (Maldonado y Pacheco, 2000). Se obtuvo una respuesta positiva tras la aceptación del producto por parte de los niños de la comunidad, en las visitas que se realizaron durante la elaboración del presente documento recepcional, se implementó la prueba sensorial a 57 niños en edad escolar y se obtuvo que de cada cinco niños, cuatro aceptaron la galleta para consumo frecuente.
Descripción : Director: M. EN C. Patricia Ivett Meza Gordillo
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/390
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