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Título : Manual de higiene de los alimentos en comedores industriales (CEMA)
Autor : González Ramírez, Jandri Iveth
Palabras clave : Alimentos
Higiene alimentaria
Saneamiento de alimentos
Cuidado e higiene
Fecha de publicación : ene-2014
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : Esta investigación de elaboración de texto se realizó con el propósito de que todo el personal operativo y ejecutivo del grupo CEMA (Centeno Márquez) cuente con un manual de referencia que les ayude a detectar las principales causas de contaminación de los alimentos, aprender buenas prácticas en el manejo de los alimentos, evitar las ETA y contribuir a contar con una población más sana. Este manual contiene los puntos necesarios de las indicaciones higiénicas que debe cumplir el personal encargado de la preparación de alimentos y es de observancia obligatoria cumplir cada uno de ellos tanta persona física o moral. El control sanitario en la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial, desde el rastro, granja o cosecha, durante su transporte, en los mercados o con los proveedores, al mantenerlo a temperaturas inadecuadas, o por mal manejo en el establecimiento, por falta de cocción o falta de control de temperaturas. Todos los establecimientos donde se preparan y ofrecen alimentos, deben tener como objetivo ofrecer alimentos inocuos (que no hacen daño a la salud) al comensal, para lo cual es necesario contar con ciertas reglas de higiene. El ser humano es una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos, por lo cual, todos los involucrados en el manejo higiénico de los alimentos, deben cumplir con la higiene necesaria. Las ETA, son generadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (microbios o gérmenes) o productos tóxicos, que pueden llegar a causar tanto infecciones como intoxicaciones, cada una de ellas se adquiere de manera diferente. Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos o sustancias dañinos que no se puede ver a simple vista y que no cambia las características organolépticas del alimento por lo que será consumido sin ningún problema. En cambio el alimento descompuesto presenta cambios en su olor, color y textura que pueden ser identificados fácilmente evitando su consumo. (Rodríguez, 2002).
Descripción : Director: MAN. L. Elena Flores Guillén
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/378
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