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Título : Identificación bioquímica de Bal aisladas de queso crema artesanal de Chiapas
Autor : Castañeda Albores, Francisco
Zepeda Domínguez, Verónica De Jesús
Palabras clave : Procesamiento
Queso
Calidad
Fecha de publicación : jun-2016
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos - UNICACH
Resumen : El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C., datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular, gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.Actualmente, la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza genética y métodos de explotación de las vacas productoras, hasta la distribución de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurización como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los productos (Romero et al.,2009). Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad sanitaria, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos. La Norma Oficial Mexicana 243–SSA1–2010 exige que la leche para la obtención de productos lácteos sea pasteurizada, pues permite obtener productos inocuos, situación que mayoritariamente no se lleva a cabo en la producción de quesos artesanales. Uno de los productos que principalmente se comercializan elaborados a partir de leche cruda son los quesos, en estas condiciones el consumo de este tipo de queso constituye un riesgo para la salud, ya que puede ser el vehículo microorganismos patógenos asociados a enfermedades transmitidos por alimentos. Algunos microorganismos como las levaduras y principalmente las bacterias acido lácticas son responsables de proveer de sabor, aroma, textura a los quesos y se cree que al ser pasteurizada la leche, su cantidad se ve disminuida y por lo tanto la percepción sensorial del queso es diferente (Escartin, 2008).
Descripción : Director M. En C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/275
Aparece en las colecciones Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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