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Título : Diseño e implementación de un manual de BPM para el rastro tipo SAGARPA región X
Autor : Estudillo Mendoza, José Macario
Palabras clave : Higiene
Alimentos
Fecha de publicación : jun-2014
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos - UNICACH
Resumen : En la actualidad han llegado a ser predominantes los elementos de calidad que un producto debe poseer en cuanto a inocuidad por los peligros relacionados para la salud de los consumidores; el papel de los gobiernos se centra principalmente en actividades de control, mientras la industria cárnica se ocupa de velar por la inocuidad de la carne y sus subproductos por la calidad organoléptica debido a que la aceptabilidad y determinación de los gustos de los consumidores son los indicadores de éxito en el mercado (Grandin, 1988). La carne puede contaminarse con agentes patógenos para el ser humano, muchos de ellos proceden de los animales productores y su control en la explotación es esencial para reducir el nivel de contaminación en mataderos, plantas de proceso y en el producto final. La carne inadecuadamente procesada puede ser una importante fuente de bacterias patógenas que pueden ser la causa de enfermedades o toxiinfecciones alimentarias (TIA) (Blandino, 2005). El manejo del ganado en instalaciones bien diseñadas, minimiza los niveles de estrés, mejora la eficiencia y mantiene una buena calidad de carne. El manejo tosco o equipo pobremente diseñado va en perjuicio tanto del bienestar del animal como de la calidad de la cárne. En los rastros, lo empleados están sometidos a presión para mantener un flujo constante de animales hacia la línea de faena. En este tipo de intalaciones, se necesita mover rápidamente grandes catidades de animales. El manejo apropiado del ganado no solo es un importante objetivo ético, pues esto también ayudará a mantenar la industría cárnica con un avance seguro, eficiente y rentable una vez que el ganado llega al rastro los procedimientos apropiados de manejo no solo son importantes para un buen comienzo de los aimales, ya que ellos también significan la diferncia entre ganancias y pérdidas (Grandin, 1988). Es importante no solo contar con un edificio especialmente diseñado para esta función, sino establecer buenas practicas de manejo desde la transportación de los animales hacia el lugar de sacrificio, antes, durante y después del proceso, así como establecer procedimientos operativos de higiene y sanitización.
Descripción : Directores Q. F. B. Luis Alberto Morales Martínez M.C.T.A. Marycarmen Utrilla Vázquez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/257
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