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Título : Elaboración de un sazonador a base de chipilín (Crotalaria longirostrata) y chicatana (Atta mexicana)
Autor : Velázquez Jiménez, Adriana Isabel
Palabras clave : Cocina
Gastronomía
Chipilín (Crotalaria Longirostrata)
Chicatana (Atta Mexicana)
Recetario
Chiapas
Fecha de publicación : jul-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Gastronomía - UNICACH
Resumen : El diseño de nuevos productos alimenticios se ofrece al mercado como un bien material que representa una utilidad al hombre, con el propósito de satisfacer las necesidades de los consumidores, generando a cambio del producto un ingreso económico con probables ganancias al productor. La mayoría de los productos innovadores son con frecuencia el resultado de cambios que se les realiza a productos antecesores volviéndolos más acordes con la moda, los gustos y utilizando la tecnología del momento. (Klirchner, 2010). Chiapas ofrece una variedad de ingredientes como el Chipilín y la Chicatana que son alimentos consumidos desde que fueron formadas las antiguas civilizaciones, en donde los pobladores aprovechaban de manera extraordinaria los beneficios nutricionales que aportan los alimentos anteriormente mencionados. En los últimos años el consumo de Chicatana y Chipilín se ha visto moderado por la población, por asociar dichos alimentos con personas marginadas social y económicamente, quienes lo único que hacen en realidad es encargarse de una manera desinteresada conservar una alimentación ancestral y rica en nutrientes. (Soto, 2003). El resto de la población chiapaneca no ha explotado económicamente estos ingredientes naturales. El presente estudio, enmarcado en la modalidad de investigación de campo, de carácter mixto y tipo transversal, está dirigido a desarrollar un sazonador de comida a base de Chipilín y Chicatana. Validado mediante la evaluación sensorial y experimental, para este último se requirió utilizar los laboratorios de alimentos para el deshidratado de alimentos en hornos especiales a una temperatura de 60° para que las propiedades naturales de los ingredientes no se perdieran. Logrando una mezcla de especias (Ajo, sal, pimienta, Chicatana y Chipilín.) de la cual se hicieron dos variantes en las proteínas que se usaron como pruebas, en la primera experimentación se utilizó carne de pollo marinada con el sazonador y en una segunda prueba se utilizó carne de camarón sin cascara. Para la evaluación sensorial, la aceptación general se dio mediante una escala hedónica de 9 puntos aplicado a 20 jueces entrenados, con un porcentaje de 85% al marinar carne de pollo y de un 60% a 65% de aprobación al marinar piezas de camarón con el sazonador. El equilibrio aceptado de sabores, para que el consumo de ingredientes tradicionales sea más cotidiano dentro de los habitantes y lograr que no se pierda ese tipo de alimentación en las nuevas generaciones, son solo una parte importante de la investigación, así también logrando dar el reconocimiento a esas personas que con su esfuerzo y dedicación, hacen posible la recolección y cosecha del Chipilín y la Chicatana, por el simple compromiso de mantener una alimentación más saludable y sobre todo mantener siempre sus tradiciones y cultura viva.
Descripción : Director: Mtra. Miriam Izel Manzo Fuentes
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1355
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