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Título : Evaluación del impacto sensorial de una gelatina de lactosuero en escolares
Autor : García Guillén, Andre
Mayorga Grajales, Rosa Armida
Palabras clave : Gelatina
Beneficios nutricionales
Niños
Lactosuero
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Contiene principalmente lactosa y proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasas lo cual es una sustancia esencial para la base de un producto alimentario infantil por que cumple con los requisitos de un alimento completo en valor biológico y nutricional, en el presente trabajo se utiliza como ingrediente principal por riqueza proteica (Baro, 2001). Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios. El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. En otras palabras, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos (Espinosa, 2007). El alimento juega un papel muy importante como la medicina en el tratamiento de la enfermedad. Los alimentos funcionales o alimentos para la salud tienen los siguientes efectos sobre el estado de salud: prevenir enfermedades y ayudar al tratamiento y facilitar el restablecimiento de la salud (Palencia, 2008). La edad escolar, la que corresponde al periodo de 6 a 11 años, el niño ya ha alcanzado un desarrollo completo de los órganos y sistemas que intervienen en la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes. En esta etapa los niños desarrollan una gran actividad física, por la que su gasto energético aumentará considerablemente, y por lo que deberá adaptar su consumo de calorías, a la nueva realidad (Téllez, 2010). Actualmente en México, padecemos distintas complicaciones de salud a causa de una mala alimentación, el presente trabajo de investigación está dirigido a escolares que presentan problemas surgidos por una alimentación deficiente, la cual es uno de los desencadenantes de la desnutrición, este panorama se observó en la escuela primaria Doroteo Arango de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, donde se hizo la selección de escolares para la obtención de la muestra, el resultado arrojó cifras significativas de este problema de salud que afecta a nuestro país. (ENSANUT, 2010). Este estudio tiene como propósito realizar análisis sensoriales de tres gelatinas a base de lactosuero con diferentes composiciones en 58 escolares con desnutrición de 6 a 8 años en la escuela primaria Doroteo Arango de Tuxtla Gutiérrez esto con el fin de valorar la aceptabilidad percibida por los niños. Se realizaron pruebas experimentales para establecer las cantidades de ingredientes en la elaboración de una gelatina a base de lactosuero. Se seleccionó la que cumplía con las propiedades organolépticas que se asemejan a las características de un producto alimentario similar ya comercializado por la industria alimentaria. Se llevó a cabo la prueba sensorial a escolares de la escuela primaria Doroteo Arango de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, donde se les otorgó a un grupo de niños con desnutrición muestras de tres gelatinas a base de lactosuero con diferentes cantidades de ingredientes. Se utilizó como herramienta de recolección de datos un formato a través del cual los infantes podían plasmar la reacción que obtuvieron al ingerir cada una de las gelatinas mediante imágenes representativas con el fin de identificar que muestra era más factible para el consumo y agrado de los escolares.
Descripción : Director: Dr. Gilber Vela Gutiérrez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1293
Aparece en las colecciones Licenciatura en Nutriología

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