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Título : Bebida de lactosuero sensorialmente aceptable por niños en edad preescolar
Autor : Abadía Álvarez, Daniela
Pérez Brindis, Ana Karina
Palabras clave : Nutrición
Leche
Niños
Lantosuero
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Nutriología - UNICACH
Resumen : La industria láctea ha sido uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada en forma de lactosuero, éste retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como efluente el cual crea un serio problema ambiental (Aider et al. 2009; Fernández et al., 2009), debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto (Aider et al., 2009). La producción mundial anual de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa. El suero producido en México es de cerca de 1 millón de toneladas y contiene 50 mil toneladas de lactosa y 5 mil toneladas de proteína verdadera (Valencia y Ramírez, 2009). El estado de Chiapas ocupó el onceavo lugar de producción con casi 324 millones de litros de leche al año, del total de esta leche casi el 50% es mediante tecnología orgánica (Vela et al., 2012). Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas alternativas para la utilización de lactosuero y reducción de la contaminación ambiental (Koutinas et al., 2009). Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes (Londoño et al., 2008), bebidas fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa entre otros (Koutinas et al., 2009; Almeida et al., 2009). El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003). Las proteínas de este subproducto de la industria quesera desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005), además, son de alto valor biológico (por su contenido en leucina, 1 triptófano, lisina y aminoácidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningún aminoácido. Actualmente se buscan nuevas alternativas para el uso del lactosuero, para disminuir su desecho, y por ende la contaminación, que a su vez afectan el suelo en la que es vertida o utilizada, primordialmente en los terrenos de cultivo donde se emplea el agua para el riego de las tierras. Así mismo, se considera que el lactosuero contiene propiedades altamente benéficas para la salud de quien lo consume. Se elaboraron diferentes muestras con lactosuero las cuales fueron evaluadas sensorialmente por jueces no entrenados y niños en edad preescolar del Jardín de Niñas y Niños “Matilde P. Montoya”. Posterior a la evaluación sensorial se eligió una de las 4 muestras realizadas, la cual fue de mayor agrado entre la población elegida. Gracias a la utilización del suero de leche se logra disminuir el porcentaje de la tasa de contaminación que se genera en el ambiente al desechar este líquido, aportando a la sociedad nuevos conocimientos acerca de su múltiple utilización en la industria alimentaria, así como también la población de niños que se ve beneficiada, ya que se está aprovechando su máximo aporte nutrimental.
Descripción : Director: Dr. Gilber Vela Gutiérrez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1289
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