Use este identificador para citar o enlazar este ítem https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1231
Título : Efecto del almidón aislado del cotiledón de mango en Yogurt
Autor : De los Santos Cabrera, Hassive
Palabras clave : Alimentos
Yogurt
Composición
Análisis
Almidón aislado
Mango
Fecha de publicación : sep-2017
Editorial : Facultad en Ciencias de la Nutrición y Alimentos - Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos - UNICACH
Resumen : En la actualidad México es el principal exportador de mango a nivel mundial, al mismo tiempo es el segundo productor a nivel mundial de mango, existe una marcada diferencia entre el primer productor (India), y México, ya que India consume la mayoría de su producción. La temporada de cosecha del mango en México es entre los meses de febrero a septiembre, teniendo su pico más alto durante los meses de junio y julio (BANCOMEXT, 2002). El mango y los desechos generados durante su comercialización o su procesamiento son una fuente muy importante de compuestos bioactivos de alto valor agregado, en particular fibra dietaría, micronutrientes, polifenoles, carotenoides, entre muchos otros (Sumaya et al., 2012). Después de ser procesado el fruto, el cotiledón es considerado como desecho en la industria, por lo que se busca dar valor agregado a éste; probando su efecto como aditivo alimentario, del que basado en otras investigaciones; se deseó extraer el almidón contenido en esta materia prima. El almidón es un carbohidrato importante a nivel mundial, debido a que en los últimos años ha cobrado gran interés por su amplio uso en la industria de alimentos, agroquímica y farmacéutica, entre otras. Actualmente existe la necesidad de buscar fuentes alternativas para la obtención de dicho polisacárido, razón por la que es importante conocer sus características, ya que esto sirvió para sugerir las posibles aplicaciones de este subproducto. El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando gran parte de la energía diaria necesaria a través del consumo de los alimentos (Cobana, 2007). Es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48.5 millones de toneladas al año, existe una demanda insatisfecha del mismo (Hernández et al., 2008). Las principales fuentes de almidón usadas por el hombre son los cereales, con un contenido aproximado del 30 al 80%. Aproximadamente el 83% de la producción mundial se obtiene del maíz. En México este cultivo ocupa el primer lugar, además es de gran importancia económica ya que a nivel mundial ocupa el tercer lugar, después del trigo y el arroz. Comúnmente cuando el almidón es investigado, el paso inicial es su aislamiento, el cual debe lograrse sin que haya una modificación significativa en su composición química, propiedades fisicoquímicas y primordialmente obtener un alto rendimiento de almidón sin dañarlo. Uno de los procesos tradicionales es mediante molienda húmeda (Tovar, 2008). Uno de los productos donde es utilizado el almidón como un aditivo es el yogurt; éste también utiliza microorganismos como agentes de transformación; la elaboración de este producto yace de una práctica muy antigua y que ha tenido una gran contribución en la expansión del consumo de leche y sus derivados porque permite la obtención de productos con excelentes características organolépticas y nutritivas. La gran familia de productos fermentados incluye los coagulados, como el yogurt y la nata ácida, las bebidas del tipo láctico y/o alcohólico y las mantequillas elaboradas a partir de nata madurada (Amiot, 1999). No está de más mencionar que la adición de estabilizantes y espesantes se ha utilizado como un sistema para remplazar los sólidos lácteos y la materia grasa, reduciendo así los costes de producción; como el yogurt es un producto lácteo la sustitución de los sólidos procedentes de la leche por estabilizantes es una práctica éticamente cuestionable y puesto que, sin ninguna duda, es técnicamente posible elaborar un yogurt firme y muy viscoso, hay una gran controversia sobre la necesidad de utilizar estabilizantes, especialmente los derivados de las fuentes menos naturales (Early, 2000). En la presente investigación se estudió que tan factible es el almidón aislado del cotiledón de mango en un producto lácteo como el yogurt, analizando su viabilidad, por lo que primeramente se realizó la extracción del almidón obteniendo 27% de rendimiento total del producto.
Descripción : Director: M. en C. Paulina E. Velázquez Jiménez
URI : https://repositorio.unicach.mx/handle/20.500.12114/1231
Aparece en las colecciones Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Archivos en este ítem:
Archivo Descripción Tamaño Formato  
CTA. 637.1476S26 2017.pdfTesis2.08 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Todos los derechos reservados.